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1、绪论食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物，对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）一1. 食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物2. 食品细菌污染途径：3. （1）原材料受污染 食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。 （2） 加工过程污染 1环境污染 2加工中交叉污染 3从业人员污染 （3） 储藏过程的污染 不良储藏环境会使细菌通
2、过空气、鼠或昆虫污染食品。 （4） 运输与销售过程的污染 食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。 （5）食品消费的污染 生熟不分 在冰箱中存放时间过长。4. 细菌污染指标 （1）细菌总数的检验 （2）大肠菌值 （3）肠道致病菌的检验5. 食品腐败变质的原因 （1）食品本身因素 （2）微生物 （3）环境:温度水分光照等6. 食品变质的过程：（1）蛋白质分解 （2）碳水化合物的分解 （3）脂肪的酸败7. 影响食品腐败变质的因素 （1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气8. 食品腐败变质的鉴定 （1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定9. 食
3、品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生10. 去除与杀灭微生物 （1）微生物的去除（2）微生物的杀灭 一热处理 a高温蒸汽灭菌法 b煮沸消毒法 c巴氏消毒法 d超高温消毒法 e微波加热法 二 辐射杀毒11. 控制微生物的繁殖 （1）降低食品的含水量 （2）提高食品渗透压 （3）降低食品的渗透压 （4）使用抑制微生物的化学物质 （5）生物防腐12. 大多数霉菌为适中温微生物 最适生长温度在37摄氏度左右 如黄曲霉毒素 其最适生长温度为37摄氏度 产毒温度则为28-32摄氏度 适宜霉菌产毒的水分活度0.
4、8-0.9 当水分活度低于0.7时 大多数霉菌停止产毒。13. 黄曲霉 AFT B1毒性最大 在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可把黄曲霉毒素分为B族和G族，发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。 黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。14. 对食品污染情况及预防措施 （1）防霉 （2）去毒 （3）制定食品中最高允许量标准15. 寄生虫是指不能或不能完全独立存在，需寄生于其他生物体内的虫类。 有 猪肉绦虫 无钩绦虫 牛肉绦虫 二1. 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其
5、他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型。2. 农药污染食品的途径：（1）农田施用农药对作物直接污染 a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关（2）通过土壤中沉积的农药污染食物作物（3）通过生物富即作用（4）通过气流扩散大气层污染农药（5）其他来源 a事故性污染，如错用农药品种或剂量，造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放，污染农作物和水产品。 3. 预防农药残留 （1）加强对农药和兽药
6、的管理（2）安全合理使用，进行常规检测（3）严格制定执行标准（4）制定适合我国的农药兽药政策4. 有害金属污染食品的来源 （1）自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附（2）工业三废喝农药化肥的使用造成的污染（3）加工过程和包装材料的污染5. 汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒6. 砷：三价砷毒性最强 化学形态：有机砷和无机砷 三价无机砷的毒性比有机砷要强得多 病症：香港黑脚病7. 镉：镉中毒 痛痛病 8. P90 N-亚硝基 N 亚硝酰胺 N 亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用9. (选择)N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 鱼和肉制品的亚硝酸盐来源
7、于人为添加的，亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长，特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还可以使肉制品呈现鲜艳的红色，常作为发色剂和防腐剂。10.亚硝基化合物危害的预防措施：（1）防治食物霉变及其他微生物的污染（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量（3）施用钼肥（4）食用新鲜蔬菜水果（5）提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分（6）阻断体内亚硝胺的合成（7）增加维生素C的的摄入量（8）制定食品中亚硝胺的容许限量标准11.多环芳烃：PAH 含有两个以上苯环的化合物 苯并芘：五个苯环 3-7个苯环具有致癌性 多环芳烃属于前致癌物 需体内代谢后才具有致癌性 多环芳烃污染来源：（1）环境污染（2）加工过
8、程中形成（3）加工过程受污染（4）水产品的污染（5）植物及微生物合成 多环芳烃预防措施（1）防止污染 a改进食物加工烹调方法，b加强环境治理，减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。（2）去毒（3）制定食品容许限量标准。12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐 肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素。 杂环胺是前致癌物、致突变物。 预防杂环胺危害的措施（1）减少膳食中杂环胺的摄入量（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）制定食品容许限量标准13.聚乙烯PE 聚丙烯PP 聚苯乙烯P
9、S 聚氯乙烯PVC 聚对苯二甲酸乙二醇酯PET（可以在微波炉中加热）聚碳酸酯PC三1.粮豆可能存在的卫生问题 （1）微生物污染（2）农药残留（3）有害毒物（4）仓虫及其他 卫生管理：（1）控制粮豆水分和储藏条件（2）搞好仓库卫生（3）防止农药和有害金属污染（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 （1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐污染 卫生管理：（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）控制农药残留（3）控制有害化学物质污染（4）防止致病菌及寄生虫污染3.畜禽类屠杀后，肌肉组织发生一系列变化，可概括为：尸僵 成熟 自溶 腐
10、败畜禽类卫生问题：（1）生物性污染 a人畜共患传染病病原体的污染 b寄生虫及虫卵污染 c细菌污染（2）化学性污染 a肉中农药污染 b抗生素残留污染 c激素残留污染 d兴奋剂残留的污染 e食品添加剂的污染 f多环芳族物质的污染4.鱼死后：出现尸僵 自溶 腐败5.油脂酸败定义（#）：油脂长期贮存于不适宜的条件下，由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解，或由于空气、阳光和水的作用，发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程。 油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。防止油脂酸败的措施：（1）油脂加工过程中，应保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；
11、水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。（2）高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，油脂应尽量低温储藏。（3）阳光、空气对油脂变质有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子（4）应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯，但要注意控制用量。6.冷饮食品是一类经过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料。7.根据生产方法可将饮料酒分为三类：蒸馏
12、酒、发酵酒、配制酒。8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类。9.化学指标 含氮化合物P172 读透 判断 化学耗氧量 指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。他是测定水体中有机物含量的间接指标，代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量。 生化需氧量 指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量。水中有机物越多，生化需氧量越高。10.水体污染原因：（1）工业废水（2）生活污水四1. 食品添加剂是指为改善食品品质和的色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。 举例：防腐
13、剂、漂白剂、抗氧化剂2. 食品添加剂的使用卫生要求：（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。3. 食品添加剂分类：A类：是JECFA已制定了人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者 A（1）类：
14、经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需限量A（2）类：JECFA制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类：JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者 B（1）类：JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值B（2）类：JECFA未进行过安全评价者 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者 C（1）类：JECFA认为在食品中使用不安全C（2）类：JECFA应严格限制作为某些食品的特殊用途者4. 抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂或富含脂
15、肪的食品发生氧化酸败。 丁基羟基茴香醚-BHA 二丁基羟基甲苯-BHT 特丁基对苯二酚-TBHQ 没食子酸丙酯-PG5. 漂白剂：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分，使其转变为无色物质的一类物质。 氧化性漂白剂：是指通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的，他主要用于面粉处理漂白，由于毒性较大，其用途及用量均有限制还原性漂白剂：通过所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色6. 色素分类：人工合成色素、天然色素7. 发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好的色泽的物质。8. 防腐剂：（1）化学合成 a有机：山梨酸钾 苯甲酸 b无机：亚硫酸与亚硫酸盐 （2）天然a植物：中草药 海藻糖 b动物：鱼精蛋白 蜂胶 c微生物：乳酸 链球菌素9. 环己基氨磺酸钠又称甜蜜素 天门冬酰丙氨酸甲酯又称阿斯巴甜 乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜五1. 食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所呈现的非传染疾病、亚急性疾病。2. 食物中毒分类：（1）细菌性中毒食品（2）真菌性中毒食品（3）动物性中毒食品（4）植物性中毒（5）化学性中毒3. 细菌性食物中毒分类：(1)感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中毒和链球菌
