《海洋资源产品质量控制.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海洋资源产品质量控制.doc（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、30 (6*5) + 70(7*10) 质量安全控制：从广义上讲包括各种有效降低产品安全风险、保障其质量性能的方法和手段，如监测技术、加工贮存技术、管理技术、风险分析、追溯技术等等。 第一节 有害性微生物及其控制技术内源性：原料、辅料（配料）等。 外界污染：加工贮藏流通环境，人员，器具，包装材料等。 特定腐败菌（specific spoilage organisms,SSO) 上世纪90年代中期Dalgaard提出：在多数情况下水产品原料所携带的初始菌群中，只有部分微生物对于产品的腐败进程具有显著的作用，称为特定腐败菌（SSO）。 (1)SSO的界定与内涵 判断、鉴别SSO最根本的依据，是对产
2、品腐败现象的贡献程度，即气味、色泽、质构等方面呈现显著的腐败特征；对于特定贮藏、加工和流通环境，SSO往往因较强的适应能力，而在菌相中占据数量优势，但是这一点并非是绝对的； SSO取决于海洋生物资源的种类、产地、贮藏加工方式和条件等多种因素的综合作用，并受到其中任何一个因素的影响； 研究开发高效的保藏加工技术应充分考虑到SSO的特性并进行针对性设计。灭菌新技术（1）辐照杀菌 （2）超高压杀菌 1001000MPa抑菌防腐技术(物理方法（低温、气调等）、化学方法和生物学方法) 凡是利用某些化学物质来有效抑制微生物的生长繁殖和代谢，由此达到延长产品保质期的目的，都可以归为化学抑菌保鲜技术。 生物是
3、利用某些微生物（细菌、噬菌体等）本身的生命活动，来抑制、消减其它病原菌或者腐败菌等危害性微生物的技术方法。减菌净化技术-贝类净化 将双壳贝类置于洁净的海水环境中，通过一段时间的滤食排除细菌和致病菌、重金属、病毒等质量安全危害物的过程。双壳贝类每天滤水几十升到几百升以摄取饵料食物，具有典型的危害富集特征；沿海贝类大肠杆菌的超标率高达77.86%，最高检测值达到欧盟标准的800 倍之多（2003 -2004 年监测数据）；净化前双壳贝类90%的样品大肠菌群不能超过6000个/100g贝肉，或大肠杆菌不能超过4600个/100g贝肉，否则不准进行净化，而必须进行2个月以上的暂养，直到达到标准要求。净
4、化后每100g贝肉的大肠菌群少于300个或大肠杆菌少于230个。主要技术方法贝类暂养：污染较重水域生产的贝类起捕后转移到清洁水域中暂养1-2 个月时间，成本较高，损失又大，一般企业都不愿采用。工厂化减菌净化：但是在人工控制的条件下，结合臭氧、紫外线等理化方法处理所使用的海水，进而在短时间内显著降低贝类体内微生物数量的。 目前世界上主要的工厂化贝类净化模式：浅水槽系统、多层系统、垂直立体系统、大型箱式系统。浅水槽系统建造成本低、操作简易，被世界各国绝大多数的贝类净化工厂所采用，但是比其它三个系统占地面积大一些，而其它三种系统正好相反； 净化用海水的消毒主要采用紫外线和臭氧，也有少数采用氯化物。
5、危害性寄生虫(异尖科线虫)鱼肉等可食部位中感染率较高、较普遍的是异尖属线虫和伪地新线虫海产品中寄生虫的控制技术1、冷冻2、加热 (常温)一些鱼在加工过程中内脏上的幼虫向肉内移行水产品推荐的加热中心温度为70。3、调味料蒜汁、生姜汁、紫兰液、大料液、花椒液、韭菜汁、茴香液、辣椒液和各种调味料混合液中存活时间分别为7,10,15,34,52,61,69,148和169 h。4、辐照辐照(0.3kGy以上)可以灭活肉类旋毛虫, 但只适用于密封包装的肉类制品5、超高压超高压（300MPa以上）可以对水产品和肉制品中的寄生虫进行有效灭活。6、消费方式异尖线虫，感染前不禁食者感染率为0.3，禁食12 h者
6、为10、24 h者为17，说明空腹有利于感染，如幼虫靠拢胃壁。7、检测挑除目前鱼片等海产品中的寄生虫需要进行挑除，包括冷冻产品； 主要结合灯检技术人工操作进行； 针对异尖线虫等个体较大、危害较重的寄生虫； 一般根据客户要求确定寄生虫残留标准。 （1）烛光法（2）生物学检测技术（3）无损检测新技术包括高光谱、紫外荧光成像等新方法； 与信息处理、图像处理等相关高新技术有机融合； 可以实现智能化、自动化操作，显著降低人力成本，提高检测效率； 第二章 内源性化学危害及控制内源性化学危害：海洋生物原料本身所含有的部分化学组分，在贮运、加工、消费过程中对于产品质量安全所形成的危害。 天然组分，具有一定的不
7、可避免性； 包括化学组分本身及其衍生物； 危害程度与其反应变化情况密切相关； 受加工、贮藏、消费方式（工艺）影响显著。 v 过敏指某些物质使机体产生异常免疫反应，导致生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。大多由IgE抗体介导。 v 主要过敏原 原肌球蛋白 小清蛋白v 次要过敏原 精氨酸激酶 肌球蛋白轻链 肌钙蛋白 丙糖磷酸异构酶 小清蛋白：分子量11-12kDa，等电点4.6糖蛋白，是一种钙结合肌浆蛋白；小清蛋白具有热稳定、水溶性，用变性剂极端处理能保持稳定；有一定的保守性；不同品种有一定的差异，不同部位含量不同。 体内评价方法 1) 系统暴露模型 通过腹腔注射和皮下注射两种系
8、统暴露途径构建食物致敏鼠模型 2) 饮食途径暴露模型 采用不限制饮食灌胃和限制饮食灌胃方式建立饮食途径暴露模型 3) 胚胎暴露模型 根据过敏的遗传性设计了胚胎暴露方式，建立胚胎暴露模型 过敏原的检测技术目前主要以各类免疫学检测技术为主，根据信号转换和放大方式的不同可分为荧光免疫、酶联免疫（ELISA）、胶体金免疫等技术方法。海产品过敏原的消减控制技术1. 过敏治疗 抗组胺治疗 激素治疗 耐药性治疗2. 免疫调节某些天然组分能够作用于生物体的免疫系统，调节其生理控制过程，通过降低IgE产生水平等途径，缓解甚至消除特定过敏原所引发的过敏危害3. 活性消减 （1）生物学消减技术 对虾过敏原诱导突变，
9、其过敏活性降低了90-98%（ Gerald，2005） 用乳酸菌对牛奶进行发酵，致敏性降低99%（Matthias，2001） （2）化学消减技术胰肽酶处理使鳕鱼的过敏原性降低50%（Aas等，1969）； 美拉德反应后虾过敏原活性降低10%-60%（李庆丽，2009）； 某些盐离子也可以降低海产品过敏原活性。 （3）物理消减技术热蒸加工大菱鲆5 min-30 min后, 活性从32.1%降低到10.8%（李振兴，2012）超声波处理虾过敏原，50时过敏原性降低了10%。（李振兴，2007）虾中的致敏蛋白活性随着压力的增大而降低（董晓颖，2010）贮藏加工流通过程中容易发生氧化、降解以及更进
10、一步的衍生反应。多不饱和脂肪酸过多会干扰生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是 n-6系列过多将干扰人体对 n-3不饱和脂肪酸的利用而诱发肿瘤。不饱和脂肪酸本身具有肝损伤等副作用，也容易因氧化（过氧化）反应等产生危害物质：第五节：核酸组织细胞中DNA 的含量是基本恒定的，但是RNA含量则随细胞中蛋白质代谢水平的不同发生很大变化。但内源性和外源性的碱基、核苷、核苷酸都没有遗传功能，不带有任何遗传信息，却有很多生理和营养功能。1. 营养功能 （1）增强免疫力：维持机体正常免疫功能和免疫系统生长代谢，无核酸饮食或低核酸饮食的实验动物免疫功能低下，而补充核酸营养的实验动物其免疫力显著增加；（2）抗氧化
11、：是内源性自由基清除剂和抗氧化剂，可以提高超氧化物歧化酶活性，有明显抗氧化、防衰老作用，并对人体食欲、精神和气力有促进作用；（3）促进细胞再生与修复：饮食中补充核酸有助于肝脏再生和受损伤的小肠恢复功能，对术后伤口愈合、受损肠黏膜康复、肝细胞再生等都有很好的作用；（4）影响营养素的利用：补充核酸营养可增加单不饱和脂肪酸含量，增加血清高密度脂蛋白的水平，降低胆固醇含量，对其他营养素的消化和吸收也有一定的影响作用。（5）其它：补充食物核苷酸可以维持肠道正常菌、抗放射线和化疗损伤、改善痴呆等神经障碍、提高机体对环境变化的耐受力，具有显著的抗疲劳、增强机体对寒、暑的抵抗力、促进氧气利用等作用。鲜味核酸;
12、5-肌苷酸(5-IMP)、 5-鸟苷酸(5-GMP)和5-腺苷酸(5-AMP) 为代表。2.呈现鲜味须满足以下条件：1. 必须为5-核苷酸 即在核糖部分的5位碳上形成磷酸脂的核 苷酸才呈现鲜味，而它们的异构体，即在第2或 3位碳上形成磷酸酯的核苷酸则 无鲜味。2. 必须为嘌呤基 其第 9位C上的 N 与戊糖的第 1个 C 相连，嘧啶类的核苷酸没有鲜味。3.嘌呤环的第6位碳上有羟基 在嘌呤环的第 6位碳上有一个羟基 -OH，才呈现鲜味。4. 第5位碳的磷酸酯的两个羟基-OH解离 第5位碳上的磷酸酯的两个羟基-OH 在解离时，才呈现鲜味，若这两个羟基-OH被酯化或酰胺化，则鲜味消失。3.呈味核苷酸
13、和L-谷氨酸（MSG）混合有明显的鲜味相乘增加效应，当IMP 及 MSG的比例为1：1 时，鲜味强度最高。4. 痛风的机理嘌呤（Purine ）在食品中广泛存在。嘌呤代谢终产物为尿酸，其代谢紊乱导致痛风。痛风是基因控制的疾病，与饮食密切相关。痛风患者或痛风倾向人群通过限制嘌呤摄入可有效预防痛风5. 啤酒中维生素B1促进嘌呤分解代谢而导致血液中尿酸含量迅速增加，同时酒精会使肾脏中毒而阻碍尿酸排泄，促进痛风发作。6. 加热和微波 技术均可以促进嘌呤溶出进而消减产品中嘌呤含量。但不要喝汤！第三章外源性化学危害及控制一、毒素外源性化学危害：海洋环境中存在的化学物，经生态链进入海洋生物后对于产品质量安全
14、所形成的危害。（毒素 重金属 有机污染物（石油烃、农药等） ）一、藻类毒素 海洋环境中有毒藻类产生的毒素经食物链转移到鱼贝类等常见生物原料中，并对其加工利用造成危害。1、贝类毒素（贝类生物体通过食物链将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，统称为贝类毒素( Shellfish Toxins )） 根据中毒症状可五大类 ：目前我国以麻痹性贝类中毒和腹泻性贝类中毒为常见类型（神经性、健忘性、新型）。（1） 麻痹性贝类毒素PSP 病原藻：海洋中的单细胞甲藻；毒理：与神经细胞膜结合，阻止Na+ 向细胞内流动，进而抑制神经传导，造成神经传输障碍而产生麻痹作用。中毒症状：唇舌麻木、皮肤刺痛、晕
15、眩、言语困难、四肢末端灼热感等神经性症状。常见于蛤蜊、扇贝等双壳贝类 PSP 为一类四氢化嘌呤化合物 ，根据基团相似性分为：氨基甲酸酯类毒素(石房蛤毒素 (STX) )脱氨甲酰基类N一磺酰胺甲酰基类。 不被人的消化酶所破坏。(2) 腹泻性贝类毒素 DSP 主要包括软海绵酸（OA）及衍生物鳍藻毒素（DTX），蛤毒素(PTX) ，虾夷扇贝毒素(YTX)，均属于脂溶性多元醚化合物。 病源藻:主要来自于鳍藻属( Di nophysis) ,原甲藻属(Prorocent rum) 等藻；毒理：抑制细胞质中磷酸酶的活性，导致蛋白质过磷酸化，从而对生物的多种生理功能造成影响。中毒症状:反胃、呕吐、下痢及腹痛等消化系统不适，并伴随畏寒、头痛、发热等症状。一般不会造成死亡，其愈后良好且无并发症。首 先 从 紫 贻 贝 的 肝 胰 腺 中 分 离 出 来 ， 常 见 于 贻 贝 （ 淡菜、海虹）、牡蛎、日月贝等贝类。（3）神经性贝类毒素 NSP 病源藻：
