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1、学校食堂的食品安全问题高校食品安全存在的主要问题高校食堂是学校教学、 科研和生活的组成部分， 担负着为师生提供饮食保障 的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有：一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理， 工作人员从社会上聘 任，经营上实行自负盈亏。二是学校提供设施， 以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。 在引入 社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的 食品安全理念和食品安全监管措施已经不能适应形势发展的需要2。1 监督管理存在欠缺许可发证各学校均能做到日常食品安全自查管理， 在许可办证方面，普通高校食堂办 证率达100%，其次是中专技校为9
2、6. 1%。这说明仍有些中专技校由于食堂场地面 积、 食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件， 因而造成部分学校食堂无 证经营2 。管理制度的建立存在欠缺建章立制是做好食品安全工作的基础。 在国家有关食品安全法规制度的基础 上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性 强的规章制度体系。部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度， 忽视了从业人员食品安全 知识培训以及操作流程规范化， 没有重视其自身管理， 食品安全管理规章制度的 建立、执行流于形式3 。餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统 的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些
3、高校的食 品安全管理制度执行性不高， 对工作人员的约束性和指导性不强， 直接对最终的 食品安全造成潜在影响。2 安全隐患多清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要餐具用具清洗消毒水池中， 食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工 具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合食品工具、设备用洗涤卫生标准 和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。有些 清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就 不用消毒剂，也不进行高温消毒。高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的 特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理 就匆匆再次
4、用于学生就餐，这里存在了严重的风险4。高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、 造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山 小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂” ，黄鳝添饲“避孕药” 速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用 矿物油“抛光” ，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入 工业用滑石粉等等5。高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题， 在很大程度上决定了高校食品 安全问
5、题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂 来不及扩建， 难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力 大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从 事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂， 致使学校食堂食品的采购 模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分 包给个体经营者6。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪 图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异 常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的安全隐患由于高校后勤社会
6、化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多 元化模式发展。 由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点， 加上高校食堂 的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种 因素影响， 心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加 过临时或短期厨师培训班的学员， 缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知 识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。 目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有： 冷冻方法不当或加工不当，从而 造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出 现交叉污染； 夏天食堂防蝇措施不当，致使
7、学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列 安全隐患7。保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，再 次利用时未充分加热。 冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。 有些堂口将回收后 的食品经加工后再次销售。部分学校食堂冰箱、 装生熟食品的容器无标识， 少数仅用1台冰箱存放食品， 生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。3 人员素质低食堂经营的承包方为了追求经济利益， 主要操作人员虽然经过技术培训或者 取得等级证书，但炊事人员或等级厨师的培训中，普遍注重了其“刀”上功夫的 提高而对食品安全知识的学习、训练不够；辅助员工往往不经培训就上岗。员工 的学历普遍较低，职工队伍的整体素质偏
8、低。4 校外食品安全问题某高校门外卖油条、水煎包、豆浆的小摊点在马路两边一字排开。一家卖油 条、 老豆腐的摊点将桌凳放在路边， 摩托车、 汽车、 自行车不时从凳子旁边穿过， 带起一股股灰尘。店家穿着满身油渍的衣服，一手夹油条，一手接过一位学生递 过来的钱。在某高校，一商贩竟将水果摊摆到了厕所的后门口。果摊上摆着一个 个削好的菠萝。站在这里，不时可以闻到从厕所飘来的臭味。在高校附近，麻辣 烫、米粉、煎饼各种小吃店里人头攒动，许多学生都走出校门吃午餐。在一食品安全问题是一个重要的安全问题，引起社会上广泛重视。而学校食堂的食品安全问题是学校和卫生行政部门十分关注的问题。推动学校食堂导入和实施ISO2
9、2000标准，构建符合学校食堂特点的食品安全管理体系，为师生提供安全优质的饮食服务，应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品安全的共同责任和重要手段。 一、ISO22000标准的特点 ISO22000标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。 1扩大了食品安全管理体系的范围 ISO22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任
10、何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制，尤其是重视对上游组织(供应商)的食品安全管理。 2满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提 ISO22000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提，要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性，组织的最高管理者应确保食品安全
11、方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求；另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这就有助于学校食堂建立更加完善的食品安全管理体系，改变部分学校食堂食品安全管理标准的随意性，某种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。(3相互沟通是食品安全管理体系的关键原则 在ISO22000标准中指出，相互沟通是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品管理当
12、局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性，确保食品安全组及时获得变更的信息将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于提高学校食堂对内外部沟通重要性，扩大内外部沟通的范围和内容。 4风险控制是食品安全管理体系的重要体现 ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中
13、毒与食品安全事件、新的危害的出现或由于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。 标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面，要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、完全地召回。这就改变了传统的学校食堂食品安全管理，比较重视事前控制和事中控制，但对出现食品安全事故等紧急情况及其应急处理却缺乏认识和控制。 5对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键 IS标准在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理体系的关键。标准要求通过编制加工流程图，对原料和终产品进行描述，分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有可能发生的潜
14、在危害，然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。对于不能通过本工序或以后的工序消除或减少到可接受的水平的显著危害，则确定为关键控制点，并通过制定HACCP计划，对其进行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。 ISO22000标准提出了“前提方案”的概念，替代了传统的GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作程序)概念。“前提方案”包括基础设施、维护方案以及操作性前提方案，主要用于规范控制产品和产品加工环境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校食堂多为手工操作，许多危害发生在手工操作工序，这就更加凸现前提方案控制危害的重要性
15、 6系统管理和过程控制是食品安全管理体系的原则 过程控制、系统管理及持续改进是现代管理学理论的核心内容。在ISO22000标准中，要求提高组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。通过测量分析现状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直致纳入文件等活动，实施不断的PDCA(计划、实施、检查、改进)循环。系统管理和过程控制方法在ISO22000标准中主要体现在其以食品安全目标导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的。 二、ISO22000标准在学校食堂食品安全管理体系中的应用 由于IS标准存在的特点对于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着十分重要的作用，有助于学校和卫生行政部门加强食品安全管制。作为学校和卫生行政部门就应当积极引导学校食堂积极导入和实施ISO22000标准，建立符合学校食堂实际和特点的食品安全管理体系。 充分认识加强学校食
