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1、吕梁特色小吃之山药蛋派吴言作为世界主要粮食作物,仅次于稻、麦和玉米的马铃薯,在我家乡吕梁称其为山药蛋, 简称山药,凡有土田者,必种植。究其原因,除平地水田少而山坡地多及气候原因外,与山药蛋营养全面且价值高,耐贮且贮存时间长等优特点有很大关系。方山“恶”山药蛋,食之方法甚多。可直接食用的方法有炒、煮、蒸、闷、炸、烧、烤等等。也可通过一定的加工,做成别具特色的吃食,如:“ 漏粉”、“黑愣则” 、“擦擦”、 “冻山药面”等。要说“恶” ,在方山可称的上是山药蛋派中的“ 王中王”。方山人民在逢年过节、红 白事宴时,皆要大量加工,以 备食用。如若你来方山,不论进入大小饭店,皆有一道怪名菜。此菜,乃方山特
2、色,是方山乡土饮食的代表之作。可菜名,连创造它的方山人民也说不清楚。菜单冠名:“ 炒恶” 。关于我家乡方山的“恶 ”,今日 吕梁山区之几县,已有名声。早在十多年前,我初中毕业后跟上建筑工队做“小工” 时,就曾耳 闻方山人氏要打造其品牌的言论。有位在京做军官的方山人氏说,咱们方山这个的“恶” ,好吃,是个特色菜,可 这名字,外地人听了不明白,方山人说了说不清,我看不如改名,叫:“ 方山溜翠”。你们看它,色之灰白,有如玉石一般;吃在嘴里,坚韧滑溜,叫人不能忘怀。这位军官,居京多年,可谓见过世面。此番言论让我至今记忆犹新。几时曾有念头,上 书方山官老爷们,建议改改方山特产“ 恶”之名,好叫它名扬四海
3、,世人皆食。可随着年岁的增长,随着国家对非物质文化、对地方特产特色的重视,我之认识,全面改变。我之主义,方山 “恶”之名,坚决不能改。不能改之由,要从方山地方方言说起。地方方言,是一个地方的特性与文化的重要体现。方山方言“ 恶”,就是“ 有能耐,有本事” 的意思。比如,某人把一件事做的办的非常好,人们就会说,“恶嘞”。在此,不访让我们听一听方山“恶” 之来源的故事吧。方山种植山药蛋历来以久。相传,清初康乾胜世之际,永宁人民也过上了衣食丰足的日子。有一方山老农,种了一辈子山药蛋,也吃了一辈山药蛋。什么煮的吃、蒸的吃、烧的吃都吃了个遍。可能是吃腻,也可能是对山药蛋有了感情,他就思谋着用一种全新的方
4、法来吃山药蛋。老农先把山药去了皮,然后在自己特制的擦则上把它磨成糊糊,再用笼布子包住扭了水后,摊在蒸笼上蒸熟享用,可品像、味道并不如意。不知经过了多少次的试验,他发现从山药糊糊上扭下的水里,总会沉淀下白色粉末,他就想,既然它是从山药蛋中来的,那肯定就是山药蛋的精华了。有一天,他在扭了水的山药糊糊里加入了这此白色粉未,待蒸熟后,意想不到的结果出现了,山药蛋被蒸成了灰白之色,紧紧粘在一起,不像从前一样苏碎了。他把家中现有的几样调料,醋啊、 盐 啊、葱啊、辣则啊什么的调成佐料,沾着吃,坚韧 滑溜甚是可口。欣喜之余,他 觉 的应让乡亲们也尝一尝。乡亲尝后,在称赞之余又觉的新奇,于是便问它的来源。等老农
5、一番讲述后,乡亲们众口同声地说,你 “真恶”, “恶嘞 ”。就这样一传十,十 传百,方山老农发明的这一吃食,就被方山人民冠以“恶 ”之名了。一方水土,一方人。经过无数代勤劳淳朴的方山人民的创造与改进,虽在“ 恶”这一特色吃食的基础上,又创造出了“黑愣则 ”、“水晶面” 等一系列山药蛋派。但方山“ 恶”,已步 吕梁其它兄弟县市的后尘了。兴县的“羊杂碎” 、临县的“麻峪豆腐”早已红遍离石城;柳林的“ 碗团” 、“芝麻饼”,汾阳的“核桃”,交口的“ 沙棘汁”早已批量包装生产上了大型超市的土特产专柜。思之心急,可无权无位。谨以短文,记我家乡方山“恶 ”。擦 擦不像我家乡方山“恶” ,“擦擦”之做食法,
6、可谓地域广泛。想必,凡种植山药蛋的地方,都有这一食法。因地域关系,在叫法上,就有明显的不同了。在方山、临县、兴县 一带叫“ 擦擦”,而中阳、柳林及平川县市则叫“谷垒”,离石城内及东山一带则叫“ 山药丸子” 。省内其它地方有叫“不烂则”的、“ 咯抓抓” 的;西北一带也有叫“擦擦”的。叫“擦擦”之名,在其加工方法上;叫“ 谷垒”之名,或许在其加工的结果上。“擦擦”的制作方法相对 比较简单, 严格地说,应是其直接食用方法中的“ 蒸”。只不 过在加工的过程中使用了特殊的工具“擦则” ,得到了比较特殊的形状。首先,选个较大的山药蛋(是为了擦制时方便,个小的容易伤手),去皮洗净后,按在“擦则”上,从上往下
7、擦。在这个过程中,得了“ 擦擦”之名。从 “擦 则”上擦下来的短小簿片像丰收打场后的谷物一样,堆成一小堆。或许 ,正是 这一结果,得了 “谷垒”之名。常听离石人们说,几年前有一临县人在离石邮政局一带卖“炒擦擦” 。没几年功夫,此人就在离石置办下了“邸府”。这一事例,讲的是吕梁人民勤劳致富的事故。但从中可见吕梁人对“擦擦 ”这一样吃食的热爱程度。细细回想,从吃“ 擦擦” 上,就能体会到改革开放所带来的巨大变化。以前,因生产 落后,面粉实行限量供应制,人 们 只能吃上“ 没面擦擦”。就是把擦好的“擦擦 ”直接放在 笼上蒸熟后,拌上 盐、醋、辣椒、葱等调料而食用。后来,生活稍有好转,人 们才开始吃上
8、“有面擦擦”。“有面擦擦” 和“没面擦擦”的区别就是在擦好的山 药上拌上了些 许面粉。但看似在做法上加了一小步骤,生活上却是提高了一大步。后来才发展到“ 炒”这一程度上。老百姓常说吃的没油水,就是生活水平低的表现。当然能用油炒了,也就说明生活水平提高了。炒“擦擦”时,有几点必需注意,只有注意到这些,炒出的“ 擦擦”才金黄利落。首先要在“ 擦擦” 擦制好后,用清水将山药中的淀粉撩净;其次在拌面粉时,尽量将每片“擦擦” 上都要均匀拌上;最后在蒸熟后,要摊开晾冷后再下锅炒制。“擦擦”,是山 药蛋派中最容易做的吃食之一。常是寻常百姓家晚饭上的主打项目,也是富贵之人调换口味时的上好选择。冻山药面冻山药面
9、,好吃。什么地方的人做、食这种吃食呢?除了吕梁,我仅知道东北那带也有。地名叫什么来,记不起来了。是从 CCTV-2 美食侦探上知道的。他们用纯冻山药面包包子吃,样子跟我们吕梁农村人吃的“角 ”一样。味道咋样,我没尝过。我们吕梁人所做食的冻山药面,与东北的不一样,不是纯的,是要与白面按一定比例参和的。具体做法、吃法,就跟平时做面、吃面一样了。冻山药面,好吃。但做法,不止是不好看,还有点残忍。记的小时候,我家曾做过一次。秋后的山药,本应下窖保存,但那样就得不到冻山药了。所以,就把山药放在室外,不加任何保护措施,任由寒冬来。能冻成什么样呢?冻的山药由土色变青变黑变的像腐烂后的食物一样,且内部水份从中
10、溢出,四处横流。样子太惨了。那时,我心想“这还能吃吗?能吃才怪呢! ”待春暖花开,经过一个冬天的受冻后,母亲将山药随意切成片,放置在太阳下,晒干。然后领着我们姊妹三去村中,在碾子上磨成面粉。冻山药面加工好了。在我的记忆中,这是我家仅有的一次。以后吃的,都在饭馆中。如今,稍具吕梁特色的饭馆中,都有冻山药面。在我家乡北武当山脚下峪口镇子上,饭馆中的冻山药面,就让好友老张不能忘怀。至今说起,都是好吃。想必,一趟北武当山下来,饿了,食欲大增,吃什么都香,都好吃。可老张是先吃了酒肉数十道菜后,才吃的冻山药面啊!为何,他只说冻山药面好,而不说其它呢?漏 粉“粉” ,不止是山药蛋可以漏。红署,也能漏。“漏粉
11、”,不像 “恶”、“ 擦擦”、“冻山药面” 等山药蛋派之吃食,不是寻常人家可以加工的出来的。在农村乡镇都会有几家或大或小的粉铺,专门从事“ 漏粉”加工。我们吕梁山上几县人,主要吃的“粉” 是“ 山药粉”。记得小时候,跟上父母下地收秋刨山药时,见了个大的,会欣喜若狂,发出“ 好大的山药啊!”之感叹;见了个小的,就不屑一顾,懒的捡拾。这时,父母总会说上一句:捡起,回去了咱换粉。在离石周边一带,数上安村的“粉”有名。我婚后正月去中阳金罗她哥家拜年,在购买 礼物时,她大姐特别嘱咐,在几色礼中要有“ 漏粉”。也就是在这次采购中,我才得知“ 上安粉”的名气。以后每回方山,过上安村时,总要瞭上几眼,看看上安
12、人窑顶上晾晒的“漏粉”。上安粉,为何如此出名呢?我村高家庄,是圪洞沟第一个、也是最大的一个村。村中有一粉铺,要辐射整个沟里五、六个村子。其它地方的粉铺,也是十里八村才有一家,全县也就数见的十来二十家。这些粉铺,主要是接收秋后村人送上门的山药,换粉、换粉面。村人用来换粉的山药,都是些要么个小的,要么长的不日样的,还有刨时不小心劈烂的、从窖底收拾出来的旧的,反正都是些不好的。好的,舍不的,还要留着吃呢。老百姓,可全凭吃它 过日子呢!等有了一定数量的山药后,粉铺才动工将其加工成“ 漏粉” 、“粉面”。铺主会把部分“漏粉”保存起,待来年再与村人交换。剩下的则赶集上市出售出去,得来的钱,也就是开粉铺所得
13、的利润了。小小上安一村,竟有数十家粉铺。因为开的多,所以有了竞争,提升了工艺,保障了 质量。上安粉铺的经营方式与其它零散粉铺不同。在原料上,接收村人上门交换的少,外出大量收购的多。所以得以常年不间断加工,保证了大产量。在销 售上,零散出售的少,批 发给经营户 的多。正因为如此,才有了“ 上安粉” 的名气。“漏粉”,又称 “干粉”、“粉条”。在吃法上,扮配角 时多,当主角 时少。我一朋友,好吃“ 漏粉”,每次涮火锅,都要吃上三、四盘。2009 年 5 月,我舅舅癌症去世后,家人做事宴时,做的汤菜,就是以 “漏粉”为主。现在,咱们吕梁本土快餐店中,有一叫“ 粉汤” 的吃食,当然就是以“ 漏粉” 为主了。“漏粉”,有 宽的,有窄的、有粗的、有细的。介于它们的不同形状,在吃时,也是有讲究的。 “宽粉” ,适于涮火锅。“细粉 ”,适于吃“粉汤”、 “羊杂碎”等。“ 窄粉”、 “粗粉” ,适于做 “汤菜”、“杂烩”等。将“ 漏粉” 如此分类,是相对的。怎么吃?也可随意,有甚吃甚。有一年秋后,母亲留够全家一年吃的山药和来年子什后,将剩下的全部用来换粉。 这家粉铺,在邻村糜家塔, 铺主竟与父亲相识。一问,铺主原是县加工厂从事“漏粉 ”加工的 职工。加工厂倒塌后,在自已家中,操起本行,开了粉铺。据说,利润还是可 观的。