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1、,模块八 其他类制品制作工艺 【厨房格言】 “人类中最有创造性的，当推厨师。” 杰罗尔德,项目一 泡芙类制品制作工艺,【学习目标】 1.了解泡芙的起源。 2.掌握泡芙类制品的膨松原理、原料的选择与应用。 3.掌握泡芙类制品出现质量问题的原因并了解改进措施。,项目一 泡芙类制品制作工艺,一、泡芙类制品的起源 泡芙是意大利一名叫凯瑟琳德梅第奇的厨师发明的。,项目一 泡芙类制品制作工艺,泡芙是意大利一名叫凯瑟琳德梅第奇的厨师发明的。16世纪传入法国，但泡芙的诞生，却流传着这样一个故事：从前，为了争夺欧洲领地的主导权的奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝，进行了长达已久的战争，双方损失惨重，后来为避免邻国渔
2、翁得利，双方决定政治联姻。让法国皇太子与奥地利公主在凡尔赛宫内举行婚礼，婚宴的压轴甜点就是泡芙，好像为长期的战争画下圆满的休止符，从此汉密哈顿泡芙象征吉利、喜庆、友好、和平，在法国广为流传，人们在节庆典礼场合，都习惯将沾焦糖后的泡芙堆成塔状庆祝，称做泡芙塔，象征喜庆与祝贺之意。,项目一 泡芙类制品制作工艺,二、泡芙类制品的膨松原理 泡芙主要依靠物理膨松方式进行起发。混着着面粉及各种原料的面糊经过打蛋器的高速搅打混合空气，烘烤时面糊中的空气受热膨胀，从而使制品的体积增加。,项目一 泡芙类制品制作工艺,三、泡芙类制品的原料选择与应用 （一）面粉 泡芙的膨大与面粉的品质息息相关，一般选用高筋粉较多。
3、 （二）油脂 油脂具有起酥性和柔软性，在制作泡芙时加入油脂，有助于气体的膨大，并且使其外壳柔软。,项目一 泡芙类制品制作工艺,（三）水和牛奶 在调制面糊时加水或者牛奶，加水量充足才可以在高温的作用下产生气体，使制品膨大；而牛奶可以使制品外表焦黄并具有光泽，并且根据用量的多少，可以调整制品的色泽。 （四）鸡蛋 鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊外表光滑，质地柔软。,项目一 泡芙类制品制作工艺,（五）盐 盐具有掩盖异味，增加美味，提鲜的作用。另外，根据盐的性质，可以增加面糊的韧性，更有筋力，防止制品出现裂痕。一般用量约为面粉的2%。 （六）糖 糖除了使得制品具有甜味外，还可以产生诱人的香味。 （七）
4、化学膨松剂 可以根据需要选择是否添加。,项目一 泡芙类制品制作工艺,四、泡芙类制品的生产工艺 （一）制作泡芙糊 1.烫面 2.搅糊 （二）泡芙的成形 （三）泡芙的熟制 1.烘烤 2.油炸,项目一 泡芙类制品制作工艺,（四）泡芙的填馅与装饰 1.填馅 2.装饰,项目一 泡芙类制品制作工艺,六、泡芙类制品的质量鉴定和分析 （一）质量鉴定标准 1.形态 大小均匀一致，体积蓬松，不歪斜，起发较好。 2.色泽 色泽金黄，油光发亮，底部不糊。 3.组织 组织膨松，孔洞大小均匀。 4.口味 外壳酥脆，馅心浓郁。 5.卫生 内外无杂质或者病菌达标。,项目一 泡芙类制品制作工艺,（二）质量鉴定分析 1.泡芙起发不佳,项目一 泡芙类制品制作工艺,2.表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹,
