《西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块八项目五》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块八项目五（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、项目五 其他类制品制作工艺,【学习目标】 1.了解西餐面点其他类制品的品种。 2.了解其他类制品的制作工艺。,项目五 其他类制品制作工艺,一、冰淇淋 冰淇淋是以牛奶、砂糖、蛋黄等为主要原料，经加热、不停搅拌和持续降温等工艺过程而形成体积略有膨胀的固态制品。冰淇淋品种多样，口味各异，营养丰富，是茶余饭后和消渴降温的理想冷食。,项目五 其他类制品制作工艺,二、奶油胶冻 奶油胶东又称为巴伐比亚胶冻，是一种含有丰富乳汁和蛋白的特点。常见奶油胶冻的一般用料包括：鲜奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、结力片、巧克力等。,项目五 其他类制品制作工艺,三、苏夫力 苏夫力是法文souffle的译音，也是一类甜点心的统称
2、。制品的具体名称可根据所添加的原料来确定，如配料中加巧克力，则称巧克力苏夫力；加草莓，称草莓苏夫力。苏夫力在通常情况下是一客一份。,项目五 其他类制品制作工艺,四、结力冻 结力冻又称果冻，属西餐面点中冷冻甜点的一种，它不含乳剂脂肪，由食用果冻粉或结力粉（片）、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成，是果冻类冷冻甜品。,项目五 其他类制品制作工艺,五、奶昔 奶昔是冰淇淋的再生制品，是将冰淇淋球，放入专用的搅拌器中，加入一定比例的牛奶快速搅拌，使冰淇淋在奶水中呈现即溶非溶的状态的一种饮品。,项目五 其他类制品制作工艺,六、巴菲 巴菲是充气的奶油制品，一般做法是将砂糖和水煮到116时充入打发的
3、蛋黄之中，继续搅拌使温度降低，兑入打法的鲜奶油或淡奶油，灌注到模具中冷冻，巴菲在使用前一般少做解冻。,项目五 其他类制品制作工艺,【思考与练习】 1.简述泡芙的膨松原理。 2.简述泡芙的制作过程。 3.布丁可以分为几类，分类依据是什么？ 4.简述布丁的制作过程及注意事项。 5.巧克力可以分为几类，分类依据是什么？ 6.简述巧克力的制作原理。 7.饼干可以分为几类，分类依据是什么？ 8.简述酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干的制作原理。,项目五 其他类制品制作工艺,【模块小结】 本章在全书中占的篇幅并不大，但需要同学们了解学习的内容并不少，因此学习起来不可放松。学习完模块八的内容，学生应掌握泡芙类、布丁类、巧克力类、饼干类制品的相关知识，并能独立制作出相应的制品，判断制品品质的优劣。,
