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1、面点制作知识-面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲， 特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的 各式点心。我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分 为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、 煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、 糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可
2、分为 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。原 料 ：制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原 料3大类。1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要 作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。蛋白质：蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.212.2。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。糖类：面粉中糖类的含量最多，约占 7080，包括淀粉
3、、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99以上。脂肪：面粉中脂肪含量约为1.31.8。水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为1214；灰分系指矿物 质而言，含量约为0.51.4；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生 素A、维生素E和水溶性的B族维生素。【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥， 又可磨成米粉使用。籼米：其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。粳米：其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。糯米：糯米又
4、称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、 甘薯等。玉米：玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和 水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。小米：其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。 磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食 品。高梁米：高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁
5、米可制作干饭、 稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。大麦：大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也 可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。荞麦荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。甘薯：甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其 它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可 制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等 各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。2.制馅原料制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多
6、面点需要配馅制成。我国面点的制馅原料极为丰富，有肉品类（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜类（包括豆类及豆制品）、水产类、果品类和蜜饯制品等。3.调料和辅助原料调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。动物油脂主要有猪油（又称大油和白油）、奶油和人造奶油（即麦淇淋）。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外，还有两种新型的食用油健康油和多维油。【糖】制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖
7、精等。食糖：食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。饴糖：饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。葡萄糖：浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。糖精“糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。【蛋品】蛋品在面食制作中，用途极广。除了可以制作馅心外，更主要的是可以使制
8、品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持制品的松软性。蛋品种类较多，大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋（咸蛋、松花蛋等）。【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂，可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多，大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。酵母：酵母的种类主要有液体鲜酵母（有的地区叫“酵水”）、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。面肥：面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所
9、以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。化学膨松剂：大体可分为两类：一类通称发粉，如小苏打、氨粉、发酵粉（又名泡打粉）；一类即矾碱盐。【水】水在面点制作中的作用是：调节面团的稠稀，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；溶解盐、糖及其它可溶性原料；熟制时作为传热介质；制品本身含一定量水分，可使其柔软湿润。【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料，除调制馅心需用食盐调味外，调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起以下作用：增强面团劲力；改善成品色泽；调节发酵速度。【冻粉】
10、冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。【添加剂】色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定：目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如：将菠菜叶捣烂，挤汁，再加少许石灰水使其澄清和入面团，制出的成品色泽青翠，带有清香，用苋菜叶（红 的） 捣汁和入面团，则可装成红色；用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色（或可用栀子泡水黄色），且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂（如红曲、桅子黄）等。香精香精是用多种香料调合而成的：香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害，合成香料则不能超过0
11、.150.25。【其它原料】 制作面点的调料和辅助原料，除上述外，还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。【附：糖浆制作】 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀 浆4种。亮浆：亮浆也称明浆或露水浆，一般每500克糖加水150200毫升，加热到110C时（用手拔丝，丝可拉长到4厘米左右即可），加入葡萄糠浆（可用饴糖代替）150毫升左右，再加热到110c即可。砂浆：砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水，加热到11
12、0（起“白霜”）即可。沾浆:制法同亮浆，熬制时火候比亮浆稍轻一些。稀浆:制法同亮浆，但加水量为250毫升左右，加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。面 团制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面 :就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整体的面团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。揉面：就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。面团调制：主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。水调面团 ：水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水 调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。1.冷水面团冷水面团：
13、是用30以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。 调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注意以下几个问题：水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为1015分钟，有的也可饧半小时左右。2.热水面团热水面团：是用60以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。调制热水面团的水温多数都在90左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热
14、气等过程。在调制过程中要注意以下问题：热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。3.温水面团温水面团：是用50左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：一是水温要准确，以50左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。膨松面团就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生 化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。 用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。1.面肥发酵法 面肥发酵法大体分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是对碱，作用是去掉酸味。面肥的制法，一般的方法是：将当天发好的酵面留下一块，
