【2017年整理】第二章 水产干制品

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1、第二章 水产干制品主要内容 水产品的干制加工及保藏原理 水产品的干燥过程 干制品的方法、种类及保藏与劣变目标要求 水产品的干制加工及保藏原理 水产品的干燥过程 干制品的方法、种类及保藏与劣变建议学时 2 学时一、水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。二、食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌

2、握和控制食品干燥程度和保藏性Aw0.9 时大部分细菌都不能生长Aw 0.7-0.65 时霉菌不能生长Aw 0.5 时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动2、酶水解： Aw =0-0.3 时，基本不反应水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应Aw 在 0.3-0.4 之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制

3、品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量 3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量 10%-40%， 40%-90%） ，主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。三、水产品的干燥过程表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、 ，物料的厚度、形状和排

4、列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。四、水产品的干制方法：自然干燥：日干与风干人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥五、水产干制品加工：生干品煮干品盐干品调味干制品六、干制品的保藏与劣变：干制品的吸湿干制品的发霉制品的油烧制品的虫害七、几种典型水产干制品加工工艺（ 一 ） （ 一 ） 墨 鱼 干 1 剖 割 ： 用 左 手 托 握 鱼 背 ， 腹 部 朝 上 ， 头 向 前 ， 稍 捏 紧 ， 使 腹 部 突 起 ，胴 腔 张 开 ， 右 手 持 尖 刀 ， 自 腹 腔 上 端 中 插 入 ， 将 胴 体 挑 割 至 尾 部 腺 孔 前 为 止（ 如 割 到

5、尾 端 ， 晒 制 时 易 卷 缩 和 脱 骨 ） ， 挑 割 时 ， 刀 要 紧 贴 胴 体 ， 不 要 深 扎 ，以 免 刺 破 墨 囊 （ 墨 汁 流 出 后 ， 能 严 重 地 污 染 鱼 体 和 其 他 内 脏 ） ， 影 响 成 品 质 量 。腹 腔 剖 开 后 ， 再 回 转 刀 ， 由 喷 水 漏 斗 的 正 中 劈 向 头 部 ， 深 度 约 为 头 部 的 三 分 之二 ， 把 头 分 开 ， 再 用 刀 尖 将 两 眼 刺 破 ， 放 出 眼 内 液 体 （ 眼 球 中 的 积 水 在 晒 制 过程 中 难 以 干 燥 ， 易 使 头 部 变 质 ， 并 且 污 染 鱼

6、体 ） 。 2 去 脏 ： 剖 割 好 的 墨 鱼 在 海 水 中 轻 轻 摆 洗 一 下 ， 洗 去 腹 腔 中 的 墨 汁 ， 使内 脏 显 露 清 楚 。 去 脏 时 ， 先 摘 除 墨 囊 ， 用 手 指 捏 住 囊 管 上 提 一 下 ， 再 往 下 拉 即可 摘 除 ， 再 逐 一 摘 下 生 殖 腺 （ 雌 性 的 缠 卵 腺 和 卵 巢 ， 雄 性 的 精 囊 ） ， 分 别 存 放 ，有 待 进 行 副 产 品 加 工 。 3 洗 涤 剂 ： 将 去 脏 的 鲜 墨 鱼 片 放 在 宽 敞 的 海 水 中 逐 个 洗 刷 干 净 ， 洗 净 沥水 后 即 可 出 晒 ， 洗

7、刷 墨 鱼 最 好 用 海 水 ， 因 海 水 能 很 快 洗 净 墨 污 和 粘 液 ， 使 肌 肉洁 白 无 暇 ， 这 主 要 是 海 水 中 的 氯 化 钠 起 了 重 要 作 用 。 而 用 淡 水 洗 刷 则 既 费 力 又难 以 达 到 理 想 的 效 果 。 4 出 晒 ： 将 洗 净 的 鲜 墨 鱼 片 沥 水 后 ， 逐 个 腹 面 向 上 ， 平 摆 在 草 板 或 竹 帘上 （ 腹 面 向 上 便 于 整 形 ， 并 可 观 察 到 肉 片 洗 刷 得 是 否 洁 净 ） 。 摆 时 ， 一 手 拿 住鱼 片 的 尾 部 ， 另 一 只 手 托 直 头 颈 部 ， 两

8、手 同 时 平 放 ， 并 将 头 部 腕 爪 理 清 摆 正 ，经 4 小 时 左 右 ， 当 腹 部 的 表 面 肌 肉 干 燥 到 结 成 一 层 薄 膜 时 ， 再 行 翻 转 ， 傍 晚 要把 草 板 或 竹 帘 折 起 ， 将 鱼 片 盖 住 ， 防 露 水 润 湿 ， 第 二 天 重 新 摆 晒 。 5 整 形 ， 出 晒 后 的 第 二 天 ， 在 摆 晒 过 程 中 进 行 初 次 整 形 。 用 两 手 的 拇 指和 食 指 拉 抻 墨 鱼 片 ， 使 肌 肉 松 软 伸 展 ， 但 是 不 能 用 力 过 猛 ， 以 免 骨 和 肉 质 裂 断 。在 伸 展 肉 片 的

9、同 时 ， 要 把 头 部 的 腕 爪 理 直 ， 当 晒 到 七 成 干 左 右 时 ， 用 木 锤 锤 击打 平 ， 打 时 用 力 斜 趋 外 方 ， 肉 质 厚 处 应 小 心 往 外 打 ， 腹 部 两 边 都 要 打 到 。 6 发 花 ： 当 墨 鱼 片 晒 至 八 成 干 左 右 时 ， 收 起 来 入 库 堆 垛 平 压 ， 称 作 罨 蒸 ，罨 蒸 的 目 的 不 仅 能 使 其 扩 散 水 分 和 平 正 ， 而 且 还 能 使 墨 鱼 体 内 磷 蛋 白 中 的 卵 磷质 分 解 为 胆 碱 ， 再 进 一 步 分 解 为 甜 菜 碱 析 出 ， 这 是 一 种 非 蛋

10、 白 的 碱 性 化 合 物 ，具 有 甜 味 ， 干 燥 后 成 白 粉 状 ， 附 着 于 表 面 ， 增 加 了 墨 鱼 干 的 鲜 美 滋 味 ， 此 过 程称 之 为 发 花 ， 发 花 时 间 一 般 为 三 至 五 天 ， 经 过 发 花 生 ， 再 出 晒 至 充 分 干 燥 时 ，即 可 包 装 入 库 。 7 包 装 与 贮 藏 ： 墨 鱼 干 充 分 干 燥 后 ， 应 趁 热 包 装 或 散 装 入 库 密 封 。 包 装物 可 采 用 竹 筐 、 条 筐 或 木 箱 等 ， 装 时 筐 或 箱 的 底 部 同 周 围 先 铺 上 一 层 草 片 ， 墨鱼 干 要 按

11、一 定 规 格 依 次 环 形 或 方 形 排 列 ， 底 层 背 部 朝 下 ， 头 向 筐 心 或 箱 中 ， 上部 两 层 应 背 部 朝 上 ， 以 减 少 受 潮 影 响 ， 装 满 时 ， 再 盖 上 一 层 草 片 ， 加 盖 密 封 。墨 鱼 干 的 贮 藏 ， 要 保 持 干 燥 ， 防 潮 ， 防 虫 ， 尤 其 在 气 温 较 高 或 空 气 温 度 较 大 的季 节 ， 要 昼 使 其 干 燥 和 密 封 。 家 庭 贮 藏 墨 鱼 干 ， 可 放 在 塑 料 袋 密 封 ， 存 在 干 燥阴 凉 处 。8 质 量 要 求 ： 质 量 好 的 墨 鱼 干 应 是 ： 体

12、 大 ， 个 头 均 匀 ， 体 态 平 展 ， 肉 腕 条理 完 整 ， 肉 厚 洁 净 ， 无 污 染 ， 色 淡 黄 ， 表 面 附 有 一 层 白 霜 ， 具 墨 鱼 干 固 有 的 清香 味 ， 干 燥 均 匀 ， 含 水 量 一 般 在 15%左 右 。 腕 爪 卷 缩 或 残 缺 ， 体 态 不 平 展 ，肉 质 松 软 ， 色 暗 或 微 红 ， 气 味 不 纯 正 者 ， 质 量 则 较 差 。 墨 鱼 干 的 出 成 率 一 般 在19%左 右 ， 春 汛 前 期 可 达 21%左 右 ， 夏 秋 季 仅 为 18%左 右 。 （ 二 ） （ 二 ） 阴 雨 天 墨 斗 鱼

13、 的 干 燥 法 春 末 夏 初 ， 是 捕 捞 墨 鱼 的 旺 季 ， 也 是 加 工 墨 鱼 干 的 好 时 机 ， 但 如 遇 上 阴 雨天 气 ， 便 给 晒 制 墨 鱼 干 带 来 一 定 困 难 ， 三 五 天 就 会 使 洁 白 的 墨 鱼 片 变 红 发 粘 ，甚 至 腐 败 变 质 。 墨 鱼 片 发 红 的 原 因 是 ， 墨 鱼 表 皮 中 含 有 相 当 数 量 的 黄 褐 色 和 红 色 的 色 素 细胸 ， 雨 天 使 墨 鱼 片 不 能 迅 速 干 燥 ， 肉 质 渐 趋 腐 败 ， 生 成 氨 及 胺 类 的 碱 性 物 质 ，将 色 素 溶 出 使 肉 质 变

14、 红 。 此 时 墨 鱼 片 渐 行 分 解 ， 进 一 步 便 呈 脓 状 ， 直 到 腐 败 失去 食 用 价 值 。 那 么 遇 到 阴 雨 连 绵 的 天 气 怎 么 办 呢 ？ 在 有 冷 藏 条 件 的 情 况 下 ， 应 立 即 将 鲜 墨 鱼 片 拌 冰 贮 藏 ， 或 者 装 盘 速 冻 ， 待天 晴 后 再 重 新 摆 晒 。 在 无 冷 藏 条 件 的 情 况 下 ， 可 用 浓 度 5%左 右 的 醋 酸 浸 渍 （ 使 用 我 们 日 常 生活 中 用 的 食 醋 亦 可 ） 。 醋 酸 能 防 止 色 素 溶 出 ， 不 使 墨 鱼 片 变 红 ， 而 且 能 杀

15、菌 防腐 ， 在 干 燥 过 程 中 ， 醋 酸 受 热 挥 发 ， 所 以 并 不 影 响 干 品 的 味 道 。 在 没 有 醋 酸 的 时 候 ， 也 可 用 15%左 右 的 食 碱 ， 下 缸 或 下 池 将 墨 鱼 片 暂 时腌 制 ， 腌 制 时 轻 轻 加 压 ， 并 灌 入 适 量 的 饱 和 盐 水 。 经 过 腌 制 的 墨 鱼 片 ， 天 晴 后要 采 用 三 次 脱 卤 法 去 盐 。 方 法 是 ： 将 墨 鱼 片 从 卤 水 中 捞 出 后 ， 先 用 清 水 洗 刷 干净 ， 再 放 进 清 水 中 浸 泡 20 分 钟 左 右 ， 捞 出 后 沥 水 摆 晒

16、， 当 晒 至 半 干 ， 表 皮 泛出 一 层 盐 粒 或 盐 泡 时 ， 再 入 清 水 中 浸 泡 ， 并 常 用 木 棍 搅 动 ， 促 其 盐 分 子 加 速 向水 中 扩 散 ， 经 2 小 时 左 右 ， 再 捞 出 沥 水 摆 晒 ； 等 晒 至 半 干 后 ， 再 一 次 将 墨 鱼 片放 进 清 水 中 浸 泡 ， 并 搅 动 1 小 时 左 右 ， 找 出 沥 水 摆 晒 ， 晒 至 八 成 干 收 起 垛 压 ，使 其 平 正 并 扩 散 水 分 ， 两 天 后 再 晒 至 全 干 为 止 。 经 过 这 样 处 理 的 墨 鱼 干 ， 色 泽及 其 内 在 质 量 与 其 淡 干 品 无 明 显 差 别 。美味鱼松水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类制品，它具有味美鲜香