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1、大米简介 最早的种稻人是长江中下游的中国先民，早在7000年前，我国长江中下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要粮食。1、籼稻、粳稻和糯稻l 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易碎，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。 l 籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易碎，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。l 粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻相似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。米饭粘性特别大，而胀性特别小。2、稻谷的营养成分稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。水分是稻谷的重要化学成分
2、，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。稻谷的蛋白质含量一般为8%10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/34/5），谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，愈向外层含量愈低。稻谷的脂肪含量约为2%。矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。3、淘米的正确方法大米富含人体必需的营养素，是我国人
3、民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，那就容易使米粒表层的营养素在淘洗劫一空时随水流失。试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。比较正确的淘米的方法是：1）淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2）适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。3）淘米不能用力去搓。4）淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。很多人都怕吃饭会增肥，对香喷喷的米饭敬而远之。其实它们能提供每日所需的热量和营养素，加上性质平和，绝少引起食物过敏，适合所有人食用，提供日常活动所需的碳水化合物和蛋白
4、质。白米的营养价值很完整，主要是由醣（碳水化合物）所构成，亦含有丰富的淀粉质、适量的蛋白质，脂肪低之余，又含少量矿物质和维他命，是非常健康的食粮。稻米的主要成分是淀粉（占85%左右），主要供给人们能量。每克稻米人可吸收的能量为15.5千焦高于小麦（13.6千焦）和玉米（14.5千焦）。稻米还含约7%的粗蛋白，虽比小麦和玉米（均为10%左右）低，但人体有效蛋白质含量三者相近（均为5.5%左右）,赖氨酸含量(3.8g/16gN)高于小麦65%,高于玉米52%。此外，稻米还含少量的脂肪、粗纤维、灰分等。从人体的物质结构和消耗来说，碳水化合物是主要“基础原料”。在合理的饮食中，人一天所需的总热能的50
5、%-60%来自于碳水化合物。米饭及面食的主要成分是碳水化合物，它们是既经济又能直接转化的热量物质。与蛋肉相比，米饭要容易消化得多，饭也有着其他营养成分不可代替的必需性。按照中国人的体质状况，一个成人（主要指南方人）每天应当至少吃6两米饭，否则，如果长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，容易得高血压、心血管病和肥胖病。即使没有，亚健康也会悄悄袭来。稻米按加工的程度的不同有糙米和精米，糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素
6、如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。大米储存的方式大米储存概述大米由于胚乳直接暴露在外，易受外界湿热等环境条件的影响，容易吸湿，引起发热变质。同时大米不能骤冷骤热，不宜高温烘干或日光暴晒，否则造成大量爆腰。干燥大米急速吸湿或潮湿大米急速干燥时，一般均会爆腰，产生较多碎米，降低大米品质。因此大米应该储存在阴凉干燥的地方。如何储存大米不生虫？1. 花椒防虫法：花椒是天然抗氧化剂，又有特殊气味，用锅煮花椒水，凉后将布袋浸泡于其中，捞出晾干后，把晾干的大米倒入处理过的布袋中，再用纱布包些花椒，分放在米的各部分，扎袋后置于阴凉通风处；或者将25-50克花
7、椒，分成4-6份，分装小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生虫了。2.海带防霉杀虫法：干海带吸湿能力较强，同时还具有抑制霉菌和杀虫的作用。将海带和大米按重量一比一百的比例混装，一周后取出海带晒干，然后再放回米袋中，这样可使大米干燥且具有防霉防虫的效果。此法无毒、无害、花钱少见效快，此方法也适用于其它粮食的防虫。3.大蒜防虫法：在大米里放进一些大蒜瓣，这样可防止生虫。4.家中贮藏的米如生小虫可用筛子将小虫筛出，或将米置于阴凉通风处晾干。千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒，因为这不但使怕光的小虫钻入米层中去，而且米粒会迅速脱水，变得又糙又碎，根本起不到除虫的作用。筛净的米，要选用合理的
8、包装袋，最好选用布袋，不要用编织袋或麻袋，更不能用塑料袋。旧布袋要清洗干净后再用，防止有虫卵附着。米装袋后，要在封口处放一小包用布包扎好的花椒和几瓣蒜，用线绳将袋口扎紧，直到食用时打开。米袋存放在通风、干燥的地方，与地面保持一定的距离，增进通风。夏季怎样储存大米夏令时节由于天气炎热、空气湿度大，大米容易吸湿、发霉和生虫。下面介绍几种家庭存放大米防止生虫的方法：一、无氧保存法：先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透，然后将大米装入透气性较小的无毒(食品用)塑料口袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样大米可以保存较长时间。二、每到夏季，家庭贮存的大米往往会生虫子，如
9、不进行防治，就会越生越多，甚至不能食用。对此，可采用速冻法防治，能将虫子全部灭掉，方法简便易行。具体方法是：将生虫子的大米连同袋子一同放入冰箱的冷冻室或冰柜中，如放不下，可分批进行。冷冻24小时后取出，大米中的虫子将全部被冻死。在自然环境条件下存放一段时间，冻死的虫子将全部干枯，洗米时虫子会全部漂浮在水面，很容易漂洗干净。大米的健康蒸法：l 大米加点儿醋：按500克米加1毫升醋的比例放些食醋，可使米饭松软之外还易于存放、防变馊，而且煮出来的米饭肯定没有酸味，反而香味更浓。l 大米加点儿油： 放入一汤匙油(油食品)搅拌均匀做出来的米饭，香滑软糯，粒粒分明，而且绝对不会粘锅，这招非常适合不喜欢吃锅
10、巴的人。l 大米加点儿盐： 此法仅限于剩米饭重蒸过程。吃不了的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新煮的好吃。如果在蒸剩饭时放入少量食盐水，就能去除米饭异味。l 大米加点儿茶：用茶水煮饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、助消化(消化食品)的好处。做法很简单，把做饭的水换成泡好的茶水就行了，不过记得用绿茶，而且茶叶不要太多了，否则茶的味道盖过了米饭本身的香味就适得其反。l 开水蒸米饭 开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100(水的沸点)，这样的温
11、度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。糙米糙米是稻米经过加工后所产的一种米。日本人则称糙米为玄米。去壳后仍保留存些许外层组织，如皮层、糊粉层和
12、胚芽。上述的外层组织内含丰富的营养，比起白米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维，所以糙米向来被视为是一种健康食品。糙米也可制成谷片，通常是搭配牛奶一起当早餐食用。原料介绍糙米（Oryza sativa,spp.），是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：第一
13、类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷；第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷；第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。营养分析1. 糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效，能有效的调节体内新陈代谢，内分泌异常等；2. 糙米能治疗贫血；3. 糙米能治疗便秘，净化血液，因而有强化体质的作用；4. 胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身机能；5. 糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡；6. 糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收
14、有害物质，达到了防癌的作用。食疗作用糙米有提高人体免疫功能，促进血液循环，消除沮丧烦躁的情绪，降低血糖，预防心血管疾病、贫血症、便秘、肠癌等功效。糙米的营养远胜于精致白米,如糙米中钙的含量是白米的1.7倍,含铁量是2.75倍,烟碱素是3.2倍,维他命B1高达12倍.糙米中的维生素E是白米的10倍,纤维素高达14倍.从以上数据你不难发现,现代人为何吃白米吃出全身病来。如何选购大米1 查：米袋上的标签，标明了生产日期，保质期等信息，其中生产日期是辨别新旧的关键之处；2 看：米粒大小均匀、丰满、透明度好。没有碎米，残缺，发黄情况。3 抓：抓一把大米在手中，放开后观察手里是否粘有白兮兮的米糠粉，新米中
15、则很少有。4 闻：少量米，搓热，嗅其气味，新米清香扑鼻，陈米只有米糠味。5 米粒上有横裂纹，说明是爆腰米，这样的米，容易外熟内生，损失营养价值。6 大米腹部有白斑，说明淀粉含量高，蛋白质含量低。粥文化在中国四千年有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终，可谓是历史悠久。粥一开始主要为食用，后来逐渐作为药用，并将食药高度融合，进行食疗养生层次。粥的做法：一般有煮和焖两种。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成，具有香味较浓的特点。粥养生粳米粥汤又称米油、粥油，古代养生家倍加推崇，认为浓米汤可代替参汤，滋阴长力，补液填精，老幼病弱皆宜。能补脾，益五脏，壮气力，止泻痢，惟粳米之功为第一。大米性平，适合所有的人长期食用。补中益气，平和五脏，止烦渴，止泻，壮筋骨，通血脉，益精强志，好颜色。对症泻痢，胃气不足，口干渴，呕吐，诸虚百损等。粥小贴士：
