五、感官评定的方法

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1、五、感官评定的方法,按目的和用途进行分类 差别型检验 描述分析型检验 情感检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 概述 对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后，就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴别了。,五、感官评定的方法,1、区别检验 概述 差别型检验应用举例 当产品生产者利用不同的配料重新生产一种产品，如冰淇淋生产商想用一种较为便宜的香草风味物质代替原昂贵的香草风味物质，新配料生产出来的产品与原产品有区别吗？ 在工艺改变时也可能要应用差别型检验，工

2、艺员希望工艺的改变不会影响产品的感官品质。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 概述 差别型检验应用举例 当公司重新形成某一产品，得到一种“新的、改良的”种类时，可以用差别型检验来证明两种产品形式能否被觉察出差异来。 如果预先的评判检验表明样品间的差别非常大以致很明显，就不应采用差别型检验了。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 概述 一个区别检验只能同时比较两个样品，要比较多于两个的产品，可以进行多重的区别检验。 区别检验方法包括多种方法： 3点检验 2-3点检验 成对比较检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 成对比较检验定向成对比较检验 它要求测试者通过打圈或者其他类似方式在两个产品当

3、中选出具有更多特定特性（例如甜度、柔软度或者光泽度）的那个产品 在进行检验之前要明确所指定的特性并且在记分卡上加以详细说明。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 成对比较检验定向成对比较检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 成对比较检验定向成对比较检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 成对比较检验定向成对比较检验 样品呈送顺序 定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序（AB，BA），这些顺序应在评价员间随机处理，评价员先收到样品A或样品B的概率应相等 例子：0.018%和0.021%酒石酸溶液酸度的比较 20位评价员参加，提供每个评价员4组样品，要求评价员比较4组中0.018%和0.021

4、%酒石酸溶液的酸度。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 成对比较检验定向成对比较检验 结果的呈现 尽快地通知评价员他们的结果是否正确非常的重要，尤其对区别试验，否则检验员会失去兴趣。可用（+）表示正确结果，用（-）表示不正确的结果。,成对比较检验定向成对比较检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 成对比较检验定向成对比较检验 结果的分析 首先计算判断的数目：判断数=检验员数成对数 再计算评价员正确判断出某样品在指标强度上更强的正解数 最后将正解数与Roessler表成对差别栏中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著性水平上，样品间有显著性差异，即样品A（或B）的

5、特性强度大于样品B（或A）的特性强度。,1、差别型检验,成对比较检验定向成对比较检验 例子的结果统计分析 判断数为204 = 80 有67个正确判断数 查Roessler表中的成对比较检验栏，对应于80判断数的0.05显著性水平下的数为48 该练习的正确判断数超过了48，表明该练习中的两个样品间在=5%水平下有显著性的差别，即0.018%酒石酸溶液和0.021%酒石酸溶液在酸味有明显差异。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 2- 3点检验 在2-3点检验中，评价员也同时收到3个样品。一个样品标明“参照”，该样品与另两个编码样品中的一个是相同类型，要求评价员挑出一个与参照样最相似的样品编码。

6、2-3点检验有两种形式 固定参照2-3点检验 平衡参照2-3点检验,1、差别型检验,2- 3点检验 固定参照2-3点检验 在该情况下，所有的评价员得到相同的作为参照的样品类型。 这一方法应用于评价员对其中的一种产品非常熟悉的情况，即将该产品作为参照，采用固定参照2-3点检验法评价另一种新产品与熟悉产品是否有差异。 该检验有两种可能的呈送顺序（RAAB，RABA），应在所有的评价员中交叉平衡。,固定参照2-3点检验,1、差别型检验,2- 3点检验 固定参照2-3点检验,1、差别型检验,2- 3点检验 固定参照2-3点检验 结果的分析：与定向成对比较检验方法一样，查阅Roessler表。 例子：比

7、较两个牌子的橙汁是否有不同？ 采用2-3点检验法，让45名评价员评价两个牌子的橙汁是否有不同。,1、差别型检验,2- 3点检验 固定参照2-3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？ 结果21名评价员选出了与参照相应的正确样品。 结果分析如下：查阅Roessler表中2-3点检验一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中的值是29，21比29小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。,1、差别型检验,2- 3点检验 平衡参照2-3点检验 在平衡参照2-3点检验中，一半的评价员得到一种样品类型作为参照，而另一半的评价员得到另一种样品类型作为参照。 当两种产品都是评价员不熟悉的，或者没有足够数量的较

8、为熟悉的产品进行固定参照2-3点检验时，可以采用这种方法。,1、差别型检验,2- 3点检验 平衡参照2-3点检验 平衡参照2-3点检验有4种可能的呈送顺序（RAAB，RABA，RBAB，RBBA），应在所有的评价员中交叉平衡。 对结果的统计分析：与定向成对比较检验方法一样，查阅Roessler表。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 3点检验 在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型，要求评价员指明哪个样品是不同的。 该检验有6种可能的呈送顺序（AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB），应在所有的评价员间交叉平衡。 评分表样例见下表。就像差别成对

9、比较检验一样，评价员必须经过训练，以理解评分表所描述的任务。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 3点检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 3点检验,五、感官评定的方法,1、差别型检验 3点检验 方法说明 正如差别成对比较法，3点检验可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但3点检验不能表明差别的方向。也就是说，感官科学家只能知道样品间可以被觉察到差别，但不知道样品在何种品质上存在差别。 结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。,五、感官评定的方法,1、差别型检验 3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？ 采用3点检验法，45名测试者参与检验 有21名正确指出了与另二个样品

10、不同的样品。 结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中的值是21，评价结果达到表中的最小值，因此，评价员能鉴别样品间的差异。,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 采用描述分析型检验可以获得关于产品完整的感官描述 它可以为产品提供量化描述，可获得所有可感知的感觉，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和动觉等，当然评估也可以只针对某个方面进行。 描述分析型检验主要包括三种方法 风味剖面法（FP） 质构剖面法 定量描述分析法（QDA）,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 风味剖面法 是一种定性的描述法 方法的流程： 测试人员首先完成对产品的评价，接着对产品

11、进行公开的讨论，最后形成一致性的对产品描述的意见 评价小组 采用46名经过筛选和培训的测试人员组成,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 风味剖面法 风味剖面法就是对产品的风味和风味特征包括感知到的风味、风味强度、感知到的顺序、风味的余味（吞咽后留在腭上的1种或2种风味印象）等用词汇和数字进行描述的方法。 下表是一个对调味番茄酱进行风味剖面法检验的结果,下表为对调味西红柿酱风味剖面检验达到的一致性结果：表中的数字表示0=不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 风味剖面法 小组领导者的作用 他（她）发挥领导作用，要指导小组中的对话 协

12、调测试人员对产品的测试 汇报测试的结果 根据测试者的评价结果提供一个达到一致的结论,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 质构剖面法 就是对食品整体组织结构的感官分析，包括机制、几何学、脂肪和水分的性状、每种表现的程度以及它们从开始被咬上第一口到咀嚼完全的整个出场顺序 此时的重点在质构上面，响应要独立于其他感觉 开发此方法的目的为了消除测试人员的变异性，让产品可以和已知物质进行直接的比较,质构参数和通俗命名之间的关系,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 定量描述分析法（QDA） 定量描述分析法基本程序 通过评价小组的训练和讨论形成一套描述产品差异的术语 由评价员利用这一标准化词汇独立对样

13、品所有的感官特性或某一特性的强度进行评价的检验方法。 与FP相反，其数据不是通过一致性讨论而产生的，而是由评价小组成员独自用同一标度去记录他们的感觉，常用“蜘蛛网”图来表示评价结果。,2、描述分析型检验,定量描述分析法（QDA）,五、感官评定的方法,2、描述分析型检验 定量描述分析法（QDA） 上图是以一系列从同一中心点放射出来的直接描绘各种属性相应强度值所得出的直观图。 QDA是一个非一致性的技术，即对实际产品的评价是由评价员单独进行的，此时评价检验组织者不参与检验。,五、感官评定的方法,3、情感检验消费者测试或接受度测试 情感检验通常在产品的评估过程中，尾随在差别型检验和描述分析型检验之后

14、的检验 接受度试验是指对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量 对感官接受度进行测量并不能保证产品能在市场上取得成功，因为还有诸如包装、价格、广告以及市场分割等外部因素的影响。,五、感官评定的方法,3、情感检验消费者测试或接受度测试 情感检验包括两大方法 偏爱检验 喜好性检验（用9点快感标度） 成对偏爱检验 要求评价小组鉴别出更受偏爱的产品。在通常情况下，为了简化数据的分析和说明，要求评价人员一定要对研究对象作出选择（必选）。,五、感官评定的方法,3、情感检验 成对偏爱检验,五、感官评定的方法,3、情感检验消费者测试或接受度测试 成对偏爱检验 例子：试验是测定消费者对加有CO2香草酸乳酪的偏爱

15、是否超过现在正在生产的低脂肪添加物酸乳酪。 100个消费者参与测试。 结果：100个消费者中有65个偏爱新产品。 对偏爱检验结果的分析如下,五、感官评定的方法,3、情感检验消费者测试或接受度测试 成对偏爱检验 查阅 “成对偏爱检验中各种概率水平下显著性必须符合判断的最小数（两重性）”表，对应100试验数在0.05概率水平下最小数为61。 若一个样品被选择更受喜欢的数量大于表中的最小数，则表明了这两个样品在偏爱程度上有不同。本例中65大于61，得出新产品得到偏爱。,五、感官评定的方法,3、情感检验消费者测试或接受度测试 快感检验 最普通的快感标度是示于下表中的9点快感标度，这一标度已得到广泛的普

16、及。 一个时间内提供一个产品给评价小组，要求评价小组表明他们对产品在标度上的快感反应。,五、感官评定的方法,3、情感检验 接受度试验的类型 实验室型试验 中心地点型试验 家庭使用型试验,下表列出了这三种试验类型的测试者类别及优缺点,3、情感检验,接受度试验的类型 实验室型试验最常用的接受度试验 目的 用来筛选候选产品和更精确定位对应于特定产品的具体消费者人群 优点 条件受控：样品制备、环境条件、照明 结果的反馈非常迅速 缺点 测试者若是公司职员，观察产品可能与消费者有很大区别,3、情感检验,接受度试验的类型 中心地点型试验（CLT）常用的接受度试验 目的 用来筛选候选产品和更精确定位对应于特定产品的具体消费者人群 CLT通常会在大型购物中心或者类似地点举行 大型购物中心或商店 学校餐厅 办公楼 公园,3、情感检验,接受度试验的类型 中心地点型试验（CLT）常用的接受度试验 参与试验的消费者 可提前招募 采用当场拦截 在学校、俱乐部、社团等场合挑选,接受度试验的类型,中心地点型试验（CLT） 参