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制曲,制曲是传统发酵技术的关键环节。通过制曲使米曲霉等微生物在营养丰富的原料上充分地生长、发育、繁殖,分泌出发酵过程所需要的各种酶,促使原料分解、转化和合成相应的物质,制作某些发酵食品的主要原料和微生物,
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