食堂管理科操作规程资料

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1、食堂操食堂操科科作规程作规程 食堂科食堂科通用操作通用操作规程规程 1 上岗条件 1.1 上岗人员必须经过卫生防疫站体检后，确认身体健康，无肝炎、 痢疾、伤寒、肺结核、渗出或化脓性皮炎的疾病者可以上岗。 1.2 上岗人员必须经过培训合格后，持证上岗。 1.3 上岗人员必须符合安全排查要求，方可上岗。 2 安全规定 2.1 上岗必须穿工作服，衣帽整齐，并佩戴胸卡。 2.2 严禁佩戴各种饰物和化浓妆。 2.3 不得留长发，头发必须盘好并扣在工作帽内。 2.4 不得穿短裤、拖鞋，以免滑倒烫伤，走路时要注意安全，防止滑 倒摔伤，推车和抬食品时要照顾前后、左右以免发生意外。 2.5 上岗期间不得擅自离开

2、岗位。 2.6 加工各类食品必须按照食品卫生法有关规定操作，严格执行 “五.四”制。1.由原料到成品实行“四不”制度:采购员不买腐烂变 质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用 腐烂变质的原料； 营业员 （服务员） 不卖腐烂变质的食品。 2.成品 （食 物）存放实行“四隔离”:生与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食 品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。3.用（食）具实行“四过 关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生采取“四定”办法: 定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。5.个人卫生做 到“四勤”:勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤 换工作服。

3、 2.7 不得加工和出售腐烂变质，有异味和过期的食品。 3 操作准备 3.1 上岗后由班长组织班组人员，进行班前检查，并根据工作需要进 行合理配班，向班组人员提出工作要求及安全方面的注意事项。 3.2 班组人员根据班长分配给的工作任务，检查是否需要那些物品、 食品，并根据所需要的多少出库。 3.3 加工前每名员工要认真检查所需的原料食品是否合格。 3.4 检查所需的炊具、用具是否消毒清洁。 4 正常操作 4.1 蔬菜加工 4.1.1 加工各种蔬菜时要先摘选干净，先洗后切，蔬菜清洗至少在 2 3 遍以上，确保干净、无虫、无泥沙杂物。 4.1.2 蔬菜的切、洗要根据需要的多少，勤洗、勤切，切洗后的

4、蔬菜 需要过夜时要妥善保管，确保新鲜、卫生。 4.1.3 炒菜时要根据菜类的不同适量放入各种调味，必须焯透炒熟。 4.1.4 不加工、制作、销售变质腐烂食品。 4.1.5 用灶具加工各种食品原料，高温放料时轻放，防止锅内高温液 体外溢烫伤。 4.1.6 将炉灶油污擦洗干净，保持清洁，排烟罩和烟道要经常打扫， 做到无积油、无油污。 4.2 主食加工 4.2.1 要保证原料的质量，不使用生虫、霉变、有异味、污秽、不洁 的米面、油、馅。面肥不得发霉变味，更不能用剩余变质的面做发酵 原料。 4.2.2 炸货要控制好油温，操作人员不得离开。 4.2.3 使用油炸、水煮设施、设备时，先检查设备是否完好，在

5、确保 设施设备完好的情况下方可操作。 4.2.4 根据加工的食品，添加适量的油或水（各种烫） ，方可打开电 源、液化气进行加温，达到需要的温度后放入所炸、煮的食品。 4.2.5 在加工过程中可根据加工的食品进行翻搅，待加工的食品熟透 既可出锅，在加工时人员不得离开，注意观察防止油、烫外溢烫人。 4.2.6 加工成熟后，出锅食品防止烫人，在搬运过程中防止摔倒烫伤 人员。 4.2.7 加工完成后切断电源、液化气。 5 电器灶具操作规定 5. 1 使用电饭锅、电饼铛、电蒸箱、压面机，和面机、豆浆机、抽 油烟机等每天使用前要检查开关及零部件是否灵敏有效， 在确认正常 后开始使用，用毕关闭开关，再拉闸断

6、电。 5.2 各种机械灶具在使用过程中，如发现漏电、打火、老化和零部件 失灵等现象时，要立即停机，找检修工进行修理，等修好后再使用， 严禁强行开机。 5.3 防灭火规定 5.3.1 各个用火部位，要配置矿统一配发的灭火器，定位存放，专人 管理。 5.3.2 食堂所有操作人员要学会使用灭火器。 5.3.3 各类油锅必须配置锅盖，发生油锅起火，要立即加盖断氧、撤 火、切断火源。 5.3.4 出现火情不要慌乱，要服从统一指挥，及时组织扑救，首先要 断气、断火源、拉闸断电，在采取应急措施的同时，立即报告领导和 报警。 6 6 收尾工作收尾工作 6.1 各种机器或设施使用后必须检查是否断开电源。 6.2

7、 当天所剩的食品及原料，特别是容易变质的食品原料，必须放在 冰箱或保鲜柜内。 6.3 存放食物必须生熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开。 6.4 把所用过的厨具、用具清洗消毒后入柜。 6.5 清理操作间的卫生，各种物品做到木见本色，铁见光。 6.6 仔细检查有无安全隐患，并向下一班做好交接班。 和面机和面机操作规程操作规程 1 操作人员要熟知其性能，正确掌握使用方法。 2 和面机在使用前先检查面斗内有无异物，再试运转，要开机空转 1 2 分钟，检查运转是否正常，有无异常声响，如有异常声响，及时 找修理人员处理后方可使用；该机要由专人负责使用。 3 试运转正常后再倒面使用。和面不能超过和面

8、机规定和面的重量。 4 操作过程中，机械在运转时严禁将手和其它物品伸入箱内，更不能 说笑打闹,以免发生安全事故。 5 在使用和面机时，必须一人操作机器，严禁同时一人操作按钮另一 人掏面，以免发生危险。 6 和面完毕，倒面时，注意不要将面斗放过头，以免面斗升不起来， 更不得在机器转动时用手掏面，以免发生安全事故。 7 使用完毕后，将机器断开电源，要及时把箱内的余面清理干净，保 持机械卫生，不得放水开启机器，以免水流入减速箱内损坏轴承和齿 轮。 8 严禁用湿手操作电源开关。 馒头机馒头机操作规程操作规程 1 操作人员要熟知其性能， 正确掌握使用方法, 开机前要先检查面斗 内有无异物，清理后再试运转

9、,要进行空载试机 1-2 分钟，看有无异 常声响，如有异常声响，应及时找检修人员修理后方可使用。 2 机器使用前应将调节手柄左旋至中间位置,试运转正常后再试用， 使用过程中严禁用手摸成型滚及转动部位。 3 操作时精力要集中，不能说笑打闹。 4 开机后将切好的面块连续，均匀地投入面斗内，面块大小以 1000 1500 克（23 斤）为宜。工作期间面斗内的面团应始终保持在螺 旋叶片以上，并低于进面斗口部 50mm 切不可超量，以防损坏机件影 响正常使用。 5 在工作过程中，必须保证布面斗内有足够的干面粉，注意不要用泛 潮面粉当布面使用，以防面团与刀口粘结，影响馒头成形。 6 制好馒头坯首先检查质量

10、，如不符合要求，可通过调节面量手柄进 行调节，方法是：右旋调小，左旋调大，要由大往小逐步调节。 7 工作完毕断开电源,及时打扫机器内外干面，擦拭干净，保持清洁 卫生，切不可用水冲刷或用带水工具擦拭，以防水流入电机内造成事 故发生危险。 8 严禁用湿手操作电源开关。 电饼铛电饼铛操作规程操作规程 1 操作人员要熟知其性能，掌握正确的使用方法,电饼铛要安装前必 须由专业检修人员测试，在绝缘性能良好时方可使用。 2 搬运电饼铛时，首先切断电源后搬运，要轻抬轻放，不准推拉和大 的冲撞与振动，以免损坏电器元件。要掌握好预热时间，根据不同的 食品，用不同的温度。 3 电饼铛在使用过程中，烤制食品时要刷油，

11、切不可往饼铛中倒油， 以免油多流入电气和开关内发生危险。发现异常不上温，及时找机修 工维修。 4 电饼铛使用过程中， 由于电热丝通电后有变脆的性能， 故起上铛时， 切不可用力过猛的振动，以免弄断电热丝发生事故。 5 使用完毕后应及时关掉机体上的开关，同时切断总电源。 6 经常保持电饼铛铛体和机箱清洁卫生， 不致使电器的绝缘性和温度 降低。 7 打扫电饼铛卫生时， 首先切断电源， 严禁用水刷和带水的工具擦洗， 以免水流入电器内，再操用时发生危险。 8 严禁用湿手操作电源开关。 绞肉机绞肉机操作规程操作规程 1 操作人员要熟知其性能，正确掌握使用方法。 2 使用绞肉机时， 首先空机运转， 看主轴是

12、否按逆时针方向进行旋转， 如果不是，必须找检修人员调整后方可使用。 3 安装绞刀箅子时，绞刀要放正，箅子外圆的上半圆缺口必须卡在绞 筒上的销子上，并将压紧螺母拧到位，不可拧的过紧。 4 使用时，发生肉块停留在进料口时，千万不可用手指去捅以免发生 危险，可以用木棒在上面轻轻压一下。 5 如有卡壳现象，应迅速停机，排除故障后方可继续使用。 6 使用过程中，应注意勿使异物掉入绞筒，以免发生机械事故。 7 工作完毕后，将机器断开电源，要及时清理擦净机器，清洗绞筒时 不要让水流入机体内，以免烧坏电机造成事故。 8 严禁用湿手操作电源开关。 电（汽）蒸箱电（汽）蒸箱操作规程操作规程 1 在使用蒸箱蒸馒头、

13、米饭时，先把蒸箱蒸气管的开关关好，打开蒸 箱将馒头或米饭放入箱内，再把箱门关闭扣好，方可送电（打开蒸气 管开关） 。 2 当米饭或馒头蒸熟后，先关闭蒸箱电源（关闭汽管开关）待蒸箱内 蒸汽没有压力时，再打蒸箱门，等箱内没有蒸汽时，方可将米饭或馒 头取出。 3 蒸箱电源（蒸汽管开关）未关时不得开箱。严禁用湿手操作电源开 关。 电烤箱电烤箱操作规程操作规程 1 操作前首先要拉上烤箱门，门要关紧，以免热量散失，温度升不起 来。 2 将操作面板上的手动控制开关或自动控制开关合上。 3 选择好烤制食品的温度，调节好温控和温度指示。 4 将手动控制开关向下搬动，听到有电气接触声，方可正常工作。 5 在工作中

14、托盘送往烤箱时，要放下一个顶一个，不要乱磕乱撞，以 免损坏箱壁或跑道，伤及电气元件发生事故。 6 随时控制工作温度当温度不够或出现其它故障时， 应及时找检修人 员修理。 7 工作完毕要及时切断电源，搞好箱体卫生，保持清洁，不得用水冲 洗，或用带水工具擦拭操作面板以防水流入电器内发生危险。 压面机压面机操作规程操作规程 1 使用前顺时针打开上盖，再水平拉下前门，方可使用。 2 操作时，将介轮手柄向上抬，使介轮离开丝刀齿轮放到空档位置， 然后启动电机， 检查前后轧辊旋转方向， 如朝相同方向旋转即可使用。 3 轧辊间隙的调整，最好空转时搬动手柄，定好分度盘上的位置，轧 面时要由厚到薄逐步调整间隙。

15、4 介轮与丝刀传动齿轮的齿合，要在齿合前关闭电机，使机器停止转 动后进行，否则会出现打齿现象，用时切不能倒转，以免损坏机件。 5 在使用压面机往轧辊中送面时，严禁用手送面，要用刮板送面，以 免发生轧手危险。 6 严禁用压面机压制非面粉物质，以免损坏机器发生事故， 7 工作完毕后要及时用毛刷清扫浮面和残渣，切不可用水冲洗机身， 以免水流入偏心套和各轴之间的间隙内生锈影响正常使用。 液化气灶具液化气灶具操作规程操作规程。 1 液化气灶具与液化气罐之间距离要符合安全管理部门的规定。 2 液化气炉点燃时，先检查分开关是否关好，确认关好后再打开总开 关点火。临时使用时，间隔距离要至少在 2m 以上。 3

16、 点火程序：先开总阀门，开启开关，点燃点火枪后再开灶具阀门点 火，鼓风灶须待燃烧正常后再开动鼓风。 4 灶具使用过程中，操作人员不得擅离岗位。 5 使用完毕，要先关闭灶具阀门，再关闭气罐总阀门。 6 对炉灶、 气管要经常检查， 发现漏气或零部件失灵， 立即停止使用， 关闭总阀门，开窗通风，并找机修工进行维修。 7 液化气罐附近不准有火源和堆放易燃易爆物品。 8 开启设备前，首先检查管路、电源线路是否正常，有无漏气、漏电 现象，设备是否亏水，亏水应及时补充。 9 启动设备后，检查有无不正常现象，水温是否能够达到设定温度， 温度表显示65-70时方可打开气源， 严禁在没有达到温度时 （60 以上）打开气源，否则设备损坏和其它后果由使用方负责。 10 班前 30min 启动设备预热，班后提前关闭气源，排除残气，用尽 设备管中的余气，每天定期将排残罐中的残渣排净。 11 偶遇停电或设备出现不加温时，操作人员要及时关闭液箱阀门， 防止液化气液体进入管道，然后启动备用气相管路，采用应急措施。 严禁用液相通过备用管路，以免发生危险。 12 设备在使用过程中，严禁使用