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1、初级卫技人员继教大纲食品理化检验第一部分 教学大纲第一章绪论教学目标：1. 掌握食品理化检验的概念、主要任务。2. 熟悉食品理化检验的内容；食品理化检验常用的方法。3. 了解食品理化检验的发展趋势；食品卫生标准和标准分析方法及食品理化检验结果的质量控制。第二章食品样品的采集、保存和处理教学目标：1. 掌握食品理化检验的一般程序；湿消化法和干灰化的方法特点及各应注意的问題。2. 熟悉食品样品的特点；食品样品的采集原则、采集方法及保存。3. 了解食品样品的制备；食品样品的前处理中的干扰成分的去除。第三章食品的营养成分分析教学目标：1. 掌握测定食品中营养成分的意义；食品中水分测定的常用方法；食品中
2、蛋白质的测定方法，食品中碳水化合物的测定。2. 熟悉食物中营养成分的主要来源、与健康的关系；食品中脂肪的测定；食品中锌、铁、铜、钙的测定。3. 了解食品中氨基酸的测定；食品中维生素的测定；食品中灰分的测定；食品中硒、磷、碘的测定及食品中多元素的同时测定。第四章保健食品功效成分的检验教学目标：1. 掌握保健食品的定义及特征。2. 熟悉保健食品的检测方法；高效液相色谱法测定保健食品中人参皂苷。3. 了解保健食品管理的技术法规及技术要求；保健食品中总黄酮、粗多糖、及原花青素的测定。第五章食品添加剂的分析教学目标：1. 掌握食品添加剂的定义、分类及使用要求。2. 熟悉食品添加剂的检测意义和方法；食品甜
3、味剂的种类和测定方法。3. 了解食品中防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂的测定。第六章食品中农药残留量的分析教学目标：1. 掌握食品中农药残留量的概念及检验特点。2. 熟悉食品中有机氯、有机磷农药残留量的检验。3. 了解食品中氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯农药残留量的检验。第七章食品中兽药残留检验教学目标：1. 掌握兽药、兽药残留的概念；兽药残留的危害。2. 熟悉食品中兽药残留的来源；兽药残留限量标准和检验。3. 了解食品中抗生素兽药残留检验；盐酸克伦特罗残留的检验；激素类兽药残留的检验。第八章霉菌毒素检验教学目标：1. 掌握霉菌和霉菌毒素的概念；黄曲霉毒素的理化性质。2. 熟悉霉菌毒素的产生条件、毒
4、性与危害；黄曲霉毒素的分析方法。3. 了解赭曲霉毒素 A 的检验；展青霉素的检验；脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的检验；T-2 毒素的检验。第九章食品中其他化学污染物的检验教学目标：1. 掌握食品中铅、砷、汞、镉的主要来源和危害；食品中 N-亚硝基类化合物的性质、主要来源及对人体的危害。2. 熟悉食品中 N-亚硝基类化合物的主要测定方法；食品中苯并(a)芘的检验。3. 了解食品中多氯联苯的检验；食品中氯丙醇的检验；食品中丙烯酰胺的检验。第十章几类常见食品的卫生检验教学目标：1. 掌握常用粮食熏蒸剂的种类及其测定方法原理；食用油脂的主要卫生问题；酒中的有害物质。2. 熟悉食用油脂中油脂酸败及
5、高温劣变常用评价指标的定义及其测定方法。3. 了解肉与肉制品的卫生检验；水产品的卫生检验；乳与乳制品的卫生检验；酒的卫生检验。第十一章 食品中转基因成分的检验教学目标：1. 掌握转基因食品的定义、存在的外源性 DNA 的种类。2. 熟悉食品中转基因成分的主要检验方法的原理。3. 了解基因芯片技术在转基因食品检验中的应用。第十二章 食品容器和包装材料的卫生检验教学目标：1. 掌握食品容器和包装材料的概念；样品的浸泡试验。2. 熟悉食品用常用塑料的种类、常用的鉴别方法；常用塑料制品的卫生检验。3. 了解食品用橡胶用品的卫生检验；食品容器涂料及食品包装用纸的卫生检验；陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验
6、。第十三章 化学性食物中毒的快速检验教学目标：1. 掌握化学性食物中毒的概念、快速检验的程序；雷因许氏试验。2. 熟悉化学性毒物的种类、检验方法；水溶性毒物的快速检验。3. 了解挥发性毒物的快速检验；不挥发性有机毒物的快速检验；农药的快速检验；灭鼠药的快速检验和有毒动植物的快速检验。第十四章 食品掺伪的检验教学目标：1. 掌握食品掺伪的概念、特点。2. 熟悉食品掺伪的检验程序；乳与乳粉掺伪的检验；酱油掺伪的检验。3. 了解味精的检验；掺伪食品中非食用添加剂的检验其他食品掺伪的检验。复习思考题食品理化检验一、 单项选择题1.用 4-氨基安替比林分光光度法测定水中酚，经蒸馏后取蒸馏液进行测定，加试
7、剂的顺序十分重要不能随意改变，否则测定失败。下列哪种顺序是正确的A、4-氨基安替比林-铁氰化钾-缓冲液 B、缓冲液-4-氨基安替比林-铁氰化钾C、缓冲液-铁氰化钾-4-氨基安替比林 D、铁氰化钾-4-氨基安替比林-缓冲液E、铁氰化钾-缓冲液-4-氨基安替比林2.测酚用的纯水，应为无酚纯水， 生活饮用水标准检验法采用下列哪个方法制备A、加硫酸至酸性后进行蒸馏 B、加高锰酸钾及硫酸至酸性后进行蒸馏C、加硝酸至酸性后进行蒸馏 D、加高锰酸钾及硝酸至酸性后进行蒸馏E、加氢氧化钠至 pH 值 12 以上进行蒸馏3.采用酸性高锰酸钾滴定法测定耗氧量时，酸度只能用哪种酸来维持A、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D
8、、磷酸 E、过氯酸4.用铬酸钡分光光度法(热法)测定硫酸盐时，如何消除碳酸盐的干扰A、加盐酸煮沸 B、加入氯化钡C、加入氢氧化镁 D、加入氢氧化钙E、加入钙氨溶液5.往碘化物溶液中加入氯和四氯化碳，并振荡之，产生颜色是A、棕色 B、橙色 C、黄色 D、紫色 E、绿色6.对土壤和作物都有利的垃圾堆肥肥料粒度为A、10mm B、5mm C、2mm D、25mm E、35mm7.如何了解垃圾堆肥肥料质量的好坏A、测定速效氮含量 B、测定全氮含量C、测定氨氮含量 D、测定有机碳含量E、测定全氮、速效氮和全磷、钾含量8.一种废弃物 48 小时小鼠的半致死剂量为 LD5050mg/kg 体重。这种废弃物具
9、有A、吸入毒性 B、浸出毒性C、植物毒性 D、口服毒性E、传染性9.固体废弃物按危害状况可分为有毒有害废弃物和一般废弃物，请补充完善有毒有害废弃物的定义。有毒有害废弃物是具有腐蚀性、反应性、有毒性、传染性和爆炸性及什么性质之一的废弃物A、放射性 B、浸出毒性；C、易燃性 D、水生生物毒性E、吸入毒性10.用火焰原子吸收法测定化妆品中铅时，为防止出现错误的结果,在测定过程中, 应对以下哪个因素给予最多的关注A、测定波长 B、狭缝C、燃烧器高度 D、乙炔气/空气比值E、样品提升量11.火焰原子吸收法测定铅的原理，以下叙述哪个是不正确的A、样品经预处理使铅以离子状态存在B、试液中铅离子被火焰的高温变
10、成基态原子C、基态原子吸收来自铅空心阴极灯发出的 283.3nm 共振线D、对共振线的吸收值与样品中铅含量成正比E、还原型乙炔/空气火焰测定灵敏度优于氧化型乙炔/空气火焰12.对新银盐分光光度法测定砷会产生干扰的元素有A、锑、汞 B、镉、锑 C、镉、汞 D、锰、镉 E、锰、汞13.下面是测定化妆品 pH 的操作步骤，以下描述中，哪个是不对的A、称取定量样品于 50ml 烧杯，加入 9 倍重量的水，搅拌并加热至 40使样品与水充分混合，冷却至室温，测定样品液温度B、按仪器要求准备 pH 计，并将温度补偿器调至样品液的温度C、预计样品的 pH 呈碱性，分别从标准磷酸缓冲液和硼酸缓冲液的试剂瓶中倒出
11、约 10毫升溶液于小烧杯中反复校正 pH 计D、边搅拌边测定样品的 pH，当读数稳定后，记录读数E、全部测定完毕后，按仪器要求，冲洗电极，并将甘汞电极的橡皮塞/帽套上，玻璃电极浸泡在纯水中，缓冲液倒回瓶中14.测砷的新银盐法中所用的吸收剂是聚乙烯醇-硝酸银-乙醇溶液，在配制过程的描述中，提出按 1+1+2 先混合聚乙烯醇溶液和硝酸-硝酸银溶液再加入乙醇，其原因是A、防止聚乙烯醇与乙醇先混合，过高的乙醇浓度，导致聚乙烯醇析出B、防止硝酸银-硝酸与乙醇混合，过高的乙醇浓度与硝酸产生激烈反应C、防止硝酸银-硝酸与乙醇混合，过高的乙醇浓度，会使硝酸银析出D、为了提高聚乙烯醇-硝酸银反应中聚乙烯醇的浓度
12、E、以上都不是15.按化妆品卫生规范 （1999 年 12 月） ，新开发的祛斑类化妆品在投放市场前，为评价其安全性，必须进行的理化检验包含A、pH、苯酚、氢醌 B、苯酚、氢醌、性激素C、氢醌、性激素、汞 D、性激素、汞、甲醛E、汞、甲醛、pH16.按化妆品卫生规范 （1999 年 12 月） ，新开发的育发类化妆品在投放市场前，为评价其安全性，必须进行的理化检验包含A、铅、苯酚、氢醌 B、苯酚、氢醌、pHC、氢醌、pH、斑蟊 D、pH、斑蟊、氮芥E、斑蟊、氮芥、铅17.按化妆品卫生规范 （1999 年 12 月） ，新开发的烫发类化妆品在投放市场前，为评价其安全性，必须进行的理化检验包含A、
13、性激素、苯酚、氢醌 B、苯酚、氢醌、巯基乙酸C、氢醌、巯基乙酸、pH D、巯基乙酸、pH、铅E、pH、铅、性激素18.化妆品卫生规范中规定的甲醛的测定方法是A、比色法 B、气相色谱法C、高效液相色谱法 D、原子吸收光谱法E、氧化还原滴定法19.配制汞标准溶液时，为防止汞浓度的改变，按化妆品卫生规范 ，应如下操作A、稀释后，立刻分装于小容器，并保存于-18B、配制时，加入硝酸使最终浓度为 0.5mol/LC、配制时，加入硝酸使最终浓度为 5%D、配制时，加入硝酸-铬酸钾使最终浓度分别为 5%和 0. 5%E、配制时，加入硝酸-重铬酸钾使最终浓度分别为 5%和 0. 05%20.测定汞时，对 25
14、3.7nm 波长有吸收能力的是A、一价的汞离子 B、二价的汞离子C、汞分子 D、汞原子E、以上都不是21.按化妆品卫生规范 （1999 年 12 月） ，新开发一般化妆品在投放市场前，应考虑进行下列理化检验，以评价其安全性A、铅、汞、砷、pH B、铅、汞、砷、甲醇C、铅、砷、pH、甲醇 D、铅、汞、砷、甲醛E、铅、砷、pH、甲醛22.安全使用 HClO4-HNO3 消解体系消解化妆品测定铅时，以下注意事项哪个是不必需的或是原则性错误的A、在加入 HNO3 前预先将乙醇等可挥发的有机物赶掉B、如果是粉类样品，加入硝酸前，应先加入少量纯净水C、加入硝酸后，在室温放置过夜，再加热消解处理,可缩短消解
15、时间D、有机物多时，可连续添加硝酸E、当消化液已开始产生高氯酸白烟，但样液仍呈深黄棕色时，应随即进行冷却，添加HclO423.甲醛比色测定时，取待测溶液加乙酰丙酮-醋酸铵溶液, 同时另取待测溶液加入不含乙酰丙酮的醋酸铵溶液摇匀，一同置于 40水浴中加热显色 30 分钟、冷却。以下的解释哪些是错的A、严格控制显色温度和时间，防止化妆品中某些组分会受热分解并产生微量甲醛B、另取待测溶液加入不含乙酰丙酮的醋酸铵溶液，是为了消除溶液浑浊对测定结果的影响C、另取待测溶液加入不含乙酰丙酮的醋酸铵溶液，是为了消除样品中其他组分在显色温度下色度改变的影响D、另取待测溶液加入不含乙酰丙酮的醋酸铵溶液，是为了消除带色样品液对测定结果的影响E、以上都错24.用下列哪种方法检测聚氯乙烯成型品中的氯乙烯A、气相色谱法 B、高效液相色谱法C、紫外线分光光度法 D、薄层色谱法E、以上都不对25.下列哪一种用作食品容器的涂料需要测定已内酰胺
