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1、臭氧杀菌适不适合饮水机用？在去除细菌等有机物方面，臭氧可以大显身手。事实上，国外早已广泛应用于空气净化、水处理、食品加工、医疗卫生、水产养殖等领域。臭氧也已成为所有矿泉水、纯净水生产企业必选的先进杀菌消毒设备。 据专家介绍，使用了臭氧技术的饮水机在机体内安装了臭氧发生器，通过高压放电方式将空气中的氧气变成臭氧。进而，臭氧可以破坏细菌(病毒)的蛋白质和遗传物质达到杀菌效果。由于气体的发散性特征，臭氧杀菌可以对饮水机内部的管路、冷罐、热罐、水龙头和接水区等实现全效的杀菌效果。研究表明，臭氧溶于水中后的杀菌能力是氯气的 6003000倍，可杀灭细菌芽孢、病毒、真菌等，同时可去除铁、锰、氯等无机物。经
2、广东疾病预防中心今年 3 月的检测，采用了臭氧杀菌技术的饮水机对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等的杀菌率达到了 99.9%以上。超高压杀菌保鲜技术应用近年来，超高压食品技术频频出现在各种媒体上，引起了许多食品从业人员的兴趣。那么，这种技术在食品生产中有什么作用？其作用机理是什么？该技术可用在哪些食品中？ 据我国从事超高压食品技术研究专家、江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。经超高压处理的食品，符合
3、现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。超高压杀菌保鲜技术的作用机理 据江苏大学马永昆教授介绍，对食品进行超高压杀菌保鲜，是通过用压力可达 800Mpa 的超高压设备来实现的。超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用 100Mpa（约 987 个大气压）以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。用超高压处理时，在液体介质中的食品物料体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物
4、被杀死。超高压技术也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。 食品杀菌时所用的超高压力一般在为 200600MPa 之间，多种生物体经 200MPa 以上加压处理即会出现生长迟缓，甚至死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下即可失活，无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在300500MPa 压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有更强的抵抗力，需采用更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比，压力越高，则处理所需的时间越短。 超高压杀菌保鲜技术的特点 利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操
5、作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。 用超高压技术处理食品，可达到高效杀菌的目的，且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能，这是超高压技术的突出优点，也是超高压技术与其它常规食品杀菌技术的主要不同之处。 蒸汽、远红外、微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术，都存在较明显的热效应，加工过程中温度的升高较明显。采用热力杀菌，会对保健食品的热敏性功能成分造成破坏，导致保健作用降低、产生不愉快的异味，有的功能成分会甚至降解为没有任何保健作用的物质。利用辐照方法处理食品，虽然温度的变化值较小，但会发生辐照裂
6、解反应，产生复杂的化学物质和辐照异味；而且，辐照食品的安全性尚无定论，日本、欧盟等西方国家禁止或者限制辐照食品的进口；消费者对包装上已经明示的辐照食品，也持十分谨慎的购买态度。 江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，在食品生产中，采用超高压技术杀菌保鲜，可以避免热力杀菌和辐照杀菌存在的缺陷。超高压处理是一种常温非热力杀菌技术，在加工杀菌过程中，食品温度升高值很小，以 400600Mpa 的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度升高值只有 1012，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压杀菌处理的速度很快，一般在 400-600Mpa 条件下，仅
7、需 1025 分钟。 超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小，尤其对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品，能较好地保持功能因子的活性和产品的原有风味，符合现代功能食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。超高压技术在功能食品的开发和生产中，具有重要的营养价值。 超高压杀菌技术的简要工艺? 用超高压设备对食品杀菌时所用的压力一般在 200600MPa 之间，可用水作为压力介质。但当压力超过 600MPa 以上时，因水的密封性达不到要求，故需用特种油作为压力介质。 对于固态食品和液态食品，应采
8、用不同的超高压处理工艺。肉、禽、鱼、水果等固态食品，应先装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装容器内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入、造成污染；然后放在超高压容器中，进行加压灭菌处理。处理简要工艺为：升压保压卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。 用超高压设备对果汁、奶、液蛋、饮料、酒等液态食品进行处理，既可以象固态食品一样，用容器密封包装、由压力介质从外围加压处理；也可以直接用被加工食品取代水、作为压力介质，但密封性要求很严，简要处理工艺为：升压动态保压卸压三个过程，用第二种方法，可进行连续生产。 超高压技术在食品行业的应用范围 据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授称
9、，超高压技术可起到杀菌、杀虫、杀酶、杀病毒、催熟等目的，可用于所有含液体成分的固态或液态食品 1.黑莓、草莓、蓝莓、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜、胡萝卜等各种果蔬汁饮料。2.牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶等动植物奶类制品。3.牛肉、羊肉、鸽肉、兔肉、鹅肉等畜禽肉类制品。4.蛋制品。5.鱼、虾、贝等水产品。6.白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒等酒类产品。7.酱油、醋等调味品。8.保健品。高压杀菌锅 精度高 速度快 时间食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的
10、热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。 高压杀菌技术是指将食品放人液体介质中，加 100MPa1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁，试验证实了高压处理后能达到杀菌效果，而且 Vc 损失很少，残存酶活只有 4，色香味等感官指标不变，其综合效果优于热力杀菌；动物
11、食品也能达到杀菌效果。目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工中。食品包装杀菌技术分析近年来，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用,大大促进了包装食品的生产与发展。 辐照杀菌技术:是利用放射线同位素钴 60、铯 157 产生的 -射线或低能加速器放射出的 -射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴 60,它放射出的强力 射线可彻底摧毁细菌的遗传因子,彻底破坏他们的生理活性,使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。 辐照完全杀菌:将密封包装后的食品以 25005000 千拉德辐照,能使
12、所有损坏食品的致病性微生物死灭,从而达到商品消毒目的。辐照前可在食品中加入食盐和三磷酸钠等,能减少食品的水分损失,又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温(2138)下能贮藏 2 年以上,可保持色香味佳。 辐照消毒杀菌:剂量 1001000 千拉德,可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长,能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌,用 50 万拉德照射,就能使之成亿倍减少,也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有 20 多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用,如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米
13、、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠,经世界各国 40多年实践证明,辐照食品从未发现有放射性物质残留,能保持原有质量和色香味。在美国,辐照食品已带上太空,宇航员食用后证明对身体也无害。辐照食品的优点是保藏期长,照射一次可保鲜数年,既杀死细菌,又抑制与延缓食品本身的新陈代谢,消除了食品变质根源。辐照杀菌可节省大量能量,任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏,省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量,以辐照保藏已可代替部分冰箱。紫外线照射 :紫外线照射即利用紫外线杀伤目标微生物的 DNA,使之发生化学变化形成嘧啶二聚物,以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡,杀菌效果以 250260nm 最强。国外研制
14、的强力紫外灯,照射强度达200mw/cm2,为高性能紫外线装置,对包装材料杀菌安全有效。 固体表面杀菌器:将包装好的食品通过传送带,送入照射轨道内,用杀菌灯灭菌处理,然后用传送带送出。适用于塑料薄膜包装的食品,要求包装材料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。 液体杀菌器:可分两种,有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度经照射后达到零。 紫外线杀菌:紫外线杀菌不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂,比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低,维护简便,使用安全可靠,杀菌后不损害食品香味及光泽等优点,应用较广泛。美国先后开发了系列产品,放射量比过去大数十倍的紫外灯已
15、经实用化,已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法,效果则更好。 微波杀菌:微波杀菌就是用微波使水分子发生振动,利用分子产生的摩擦热进行杀菌。适用于导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品。对于采用塑料包装材料的食品,能在包装原状下,短时间内从食品中心加热杀菌,还能防止二次污染 微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物,但对附着在食品背面,水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物,因温度不能充分提高,效果不显著。 微波加热法:微波加热法有烤炉或导管式两种,后者应用于处理液体,液体流过斜贯于导管的玻璃管中被加热。 无菌包装
16、技术:无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下,充填到预先杀菌过的容器中,经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来,无菌装罐由流体发展到固体,包装材料由金属罐向包装材料推移.无菌包装技术在欧美、日本等国迅速发展,广泛应用于牛乳为主的乳制品,果汁、布丁、肉类等加工食品,蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料、豆浆等领域。 无菌包装优点很多:制品风味、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少,无菌包装的肉制品没有脂肪析出和肉汁分离现象,能更好保持原口感和风味;无菌包装的果汁易于保管,味道新鲜,实用方便。无菌包装对包装容器强度要求低,材料可用纸板、塑料、铝等。特别是纸容器成本低,重量轻,无金属溶出现象,用后可弃,处理简单,美国饮用牛乳 70%都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。 无菌包装系统包括食品的杀菌和无菌充填密封两大部分。食品杀菌通常采用高温短时杀菌工艺(HTST 法)和超高温瞬间杀菌(UHT),用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的
