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1、2013-1版 食堂管理规章制度编制：审核：批准： 食堂管理规章制度目录1、 食堂食品采购查验管理制度2、 食堂场所环境卫生管理制度3、 设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、 食堂从业人员卫生管理制度5、 食堂从业人员健康体检和培训制度 6、 食堂加工操作管理制度7、 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、 食堂投诉处理管理制度9、 食堂燃气灶使用安全规定10、 食堂食物中毒处理应急预案11、 食堂食品留样管理制度12、 食堂仓储卫生管理制度13、 食堂卫生管理标准1、食堂食品采购查验管理制度1食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索
2、取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。5食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。
3、验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。（1）定性包装食物的验收： 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样（2）非定性包装食物的验收： 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否新鲜。6验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。7食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以
4、当场退货。8食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。9杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。2、食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生 1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。 1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。 1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。 1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1面案板干净、整洁。 2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放
5、整齐。 2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 2.7地面整洁、无垃圾。 2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。 2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。 3、食品存放库 3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。 3.2物品归类摆放整齐，不零乱。3.3地面无垃圾。3.4顶棚、墙角无蛛网。3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。4.2菜肴不变质
6、、无异味、无杂物。4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。5、个人卫生5.1衣帽整洁、工作服勤换。5.2工作期间不准吸烟。5.3勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。5.4热情服务、态度和气，不准在就餐服务期间与职工发生争论。5.5食堂管理员将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度1. 目的规范食堂工作人员操作。2. 适用范围适用本公司食堂卫生管理。3. 内容3.1 用具卫生3.1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。3.1.2 打饭勺
7、、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。3.1.3 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。 3.1.4 搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。3.1.5 用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁
8、直接放置于地面。3.1.6 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。3.1.7 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。3.1.8 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。3.1.9 围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。3.1.10 收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。3.2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。3.2.2 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜
9、渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。3.2.3 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。3.2.4 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.3.5 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。3.2.6 开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。3.2.7 每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。3.2.8 油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。3.2.9 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆
10、放。3.2.10工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。3.2.11下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。3.2.12已炒好而未出售的菜要及时加盖。3.2.13 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。4、食堂从业人员卫生管理制度1、 食堂卫生管理制度1.1组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。1.2食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。1.3加强个人卫生的检查，具体为：（1） 操作人员在上岗前及
11、上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2） 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3） 不得用手直接抓取备餐食品。（4） 不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5） 操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。（6） 勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7） 从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8） 在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。2、 切配卫生要求2.1配菜必须专用区2.
12、2检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。2.3刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。2.4冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。3、 烧煮烹调卫生要求3.1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。3.2食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3.3烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。3.4盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。3.5不得
13、用炒菜勺子尝味。4、餐饮具清洗消毒要求4.1洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。4.2餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。4.3餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。4.4餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。4.5餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。4.6废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。4.7工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。5、留样卫生要求5.1留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。5.2
14、当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。 5、食堂从业人员健康体检和培训制度 1、食堂所有工作人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证。 2、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用，食堂从业人员在招聘时不得隐瞒有传染病或家族有传染病史。 3、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。 4、建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品卫生法等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。 5、人事部每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。 6、积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。 7、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。 8、人事部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。6、食堂加工操作管理制度1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度
